.
Ο κυπρίνος ή γριβάδι (ή και σαζάνι, επιστ. ονομασία Cyprinus carpio - Κυπρίνος ο κάρπιος)[2][3] είναι ψάρι του γλυκού νερού με λιπαρή σάρκα. Carpio: ένα ψάρι που είναι παρόμοιο με έναν κυπρίνο, στα λατινικά είναι αρσενικός, επομένως στα ελληνικά (κάρπιος), ο όρος προσαρμοσμένος στην ελληνική είναι κάρπιος. Ανήκει στην οικογένεια των κυπρινιδών, μια μεγάλη ομάδα ψαριών με καταγωγή από την Ασία και την Ευρώπη. Συχνά με τη λέξη κυπρίνος αναφέρονται αδιάκριτα τα ψάρια της οικογένειας. Στην καθομιλουμένη όμως, η λέξη χρησιμοποιείται συνήθως αποκλειστικά για διάφορα είδη μεγαλύτερων κυπρινιδών όπως Cyprinus carpio, Καράσσιος ο καράσσιος (Carassius Carassius), Κτενοφαρυγγόδων η ιδέλλα[4][5] (Ctenopharyngodon idella), Υποφθαλμιχθύς ο αλεστής[6] (Hypophthalmichthys molitrix) και Υποφθαλμιχθύς ο ευγενής (Hypophthalmichthys nobilis), ενώ οι λέξεις γριβάδι ή σαζάνι αναφέρονται κυρίως στο πρώτο και ειδικότερα στον "ευρωπαϊκό" κυπρίνο (Cyprinus carpio carpio- Κυπρίνος ο κάρπιος ο κάρπιος).
Κυπρίνος ο κάρπιος ο κάρπιος, Cyprinus carpio carpio
| Κυπρίνος | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Κατάσταση διατήρησης | ||||||||||||||||
|
Εκτεθειμένο (IUCN 3.1) [1] |
||||||||||||||||
| Συστηματική ταξινόμηση | ||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
| Διώνυμο | ||||||||||||||||
| Cyprinus carpio (Κυπρίνος ο κάρπιος) Λινναίος, 1758 |
Ο κυπρίνος για αιώνες αποτέλεσε σημαντική τροφή για τον άνθρωπο, καθώς και δημοφιλές διακοσμητικό ψάρι, όπως τα διάφορα χρυσόψαρα και η ποικιλία οικόσιτων κυπρίνων (Cyprinus carpio), γνωστή ως koi. Συνακόλουθα, ο κυπρίνος έχει εισαχθεί σε διάφορα μέρη, αν και με ανάμεικτα αποτελέσματα. Ο πληθυσμός των γριβαδιών στο φυσικό τους περιβάλλον θεωρείται πως απειλείται με εξαφάνιση, αν και έχουν αναπτυχθεί ιχθυοκαλλιέργειες του είδους σε διάφορα υδάτινα περιβάλλοντα παγκοσμίως και συχνά θεωρείται χωροκατακτητικό, ιδιαίτερα επιθετικό και αδηφάγο. Συμπεριλαμβάνεται στα 100 πιο χωροκατακτητικά είδη παγκοσμίως και σε όλο τον κόσμο δαπανώνται μεγάλα ποσά χρημάτων για τον έλεγχό του.
Γαστρονομία
Εβραϊκός πολιτισμός
Η γεωγραφική θέση της Ιουδαίας την περίοδο από την κατάρρευση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας μέχρι τις Σταυροφορίες (600 μ.Χ. - 1000 μ.Χ.) έδωσε τη δυνατότητα στους Ιουδαίους να ελέγχουν το εμπόριο που αναπτύχθηκε μεταξύ Ανατολής και Δύσης. Εβραίοι έμποροι της εποχής (Radhanites) μετέφεραν από την Κίνα στην Ευρώπη τον κυπρίνο, τον οποίο καλλιέργησαν και διέδωσαν ιδιαίτερα οι Ασκεναζίτες. Ο κυπρίνος έγινε στους Ασκεναζίτες το κυρίαρχο ψάρι το Σάββατο, στην κεντρική και ανατολική Ευρώπη. Αρκετά δημοφιλές έγινε και για τους Σεφαρδίτες που μετακινήθηκαν στα Βαλκάνια και την Τουρκία, αν και όχι σε τόσο μεγάλο βαθμό ανάμεσα στα άλλα ψάρια της σεφαρδίτικης κουζίνας. Το δημοφιλέστερο πιάτο με ψάρι της εβραϊκής κουζίνας είναι το gefilte fish, στο οποίο χρησιμοποιείται γριβάδι για τη γέμιση quennelle.
Gefilte fish της εβραϊκής κουζίνας.
Επειδή ο κυπρίνος είναι ψάρι του γλυκού νερού, ήταν εύκολο να μεταφέρεται ζωντανός σε νερό και να πουλιέται φρέσκος. Η εβραϊκή κουζίνα έκανε τον κυπρίνο δημοφιλή στην Ευρώπη, με συνταγές οι οποίες ενσωματώθηκαν στην κουζίνα της Γαλλίας, της Αυστρίας, της Γερμανίας και της Πολωνίας.[7]
Γαλλική κουζίνα
Στον Οδηγό Μαγειρικής (Guide Cullinaire) του Αυγούστου Εσκοφιέ συμπεριλαμβάνονται τέσσερις συνταγές για κυπρίνο.[8] Στην Αλσατία ως σήμερα σερβίρεται μια εκδοχή παρόμοια με το Carpe a la Juive aux Raisines, ενώ παραδοσιακά το Πάσχα τρώγεται κυπρίνος ζελέ με πράσινη σάλτσα.
Γερμανική κουζίνα
Το gefilte fish στη Γερμανία συνδυάστηκε με το ασπίκ, δίνοντας μια νέα εκδοχή: κυπρίνο γεμιστό με gefilte fish σε ασπίκ.[9]
Πολωνική κουζίνα
Γιορτινό τραπέζι την παραμονή Χριστουγέννων στην Πολωνία.
Στην Πολωνία ο κυπρίνος σερβίρεται παραδοσιακά τηγανιτός (karp smażony) ή ασπίκ στις 24 Δεκεμβρίου, την παραμονή των Χριστουγέννων.[10] Εβραίοι έμποροι μετέφεραν τον κυπρίνο στην Πολωνία και ανέπτυξαν ιχθυοκαλλιέργειες. Αν και ο εβραϊκός πληθυσμός της Πολωνίας υπέστη σημαντική μείωση κατά το Ολοκαύτωμα, πιάτα όπως το karp po żydowsku[σημ. 1] παρέμειναν και ενσωματώθηκαν στην πολωνική κουζίνα.[11][12][13][14] Το karp po żydowsku συναντάται στο γιορτινό τραπέζι την παραμονή των Χριστουγέννων και σε σπίτια Καθολικών, παρόλο που τηρείται νηστεία.[15] Ο παραδοσιακός τρόπος πώλησης και προετοιμασίας του κυπρίνου στις αρχές του 20ού αιώνα στην Πολωνία απεικονίζεται στην ταινία "Γιεντλ", όπου η πρωταγωνίστρια βρίσκει να αποκλείεται από τη μελέτη του Ταλμούδ λόγω του φύλου της και διαμαρτύρεται ότι τα βιβλία "Μιλούν για τη ζωή, τα μυστήρια του σύμπαντος κι εγώ μαθαίνω πώς να ξεχωρίζω τη ρέγγα από έναν κυπρίνο!".
Ελληνοεβραϊκή κουζίνα
Στην ελληνοεβραϊκή κουζίνα με κυπρίνο μαγειρεύεται το sazan και το peshe en salsa.[16][17][18]
Ελλάδα
Δείτε επίσης: γριβάδι μαγειρεμένο
Eισαγωγές ξενικών ειδών γίνονταν και κατά τους αρχαίους, τους ρωμαϊκούς, τους νεώτερους χρόνους για καθαρά παραγωγικούς ή θρησκευτικούς λόγους. Στην Ελλάδα το ομώνυμο φαγητό γριβάδι θεωρείται το κατ΄εξοχήν παραδοσιακό φαγητό στην πόλη της Καστοριάς όταν παρασκευάζεται ταυτόχρονα το ίδιο ψάρι άνω των τριών κιλών[σημ. 2] σε τρία επί μέρους πιάτα: σούπα, γκαρούφα[19] και ταβά[20]. Υπάρχουν ενδείξεις ότι το γριβάδι των Πρεσπών μεταφέρθηκε εκεί πιθανώς τη βυζαντινή εποχή. O έλεγχος με το μιτοχονδριακό DNA αναμένεται να καθορίσει το ιστορικό πλαίσιο μέσα στο οποίο έλαβε χώρα το γεγονός.
Στη λίμνη Κάρλα ο κυπρίνος ήταν γνωστός στην τοπική κοινωνία ως σαζάνι ή γριβάδι, ένα μεγάλο ψάρι με χρυσαφί χρώμα και στρόγγυλα λέπια, που έφτανε σε μήκος το 1 μέτρο και σε βάρος τα 30 με 40 κιλά. Ήταν το πιο γνωστό ψάρι της λίμνης και αλιεύονταν σε τεράστιες ποσότητες, λόγω της εύγεστης γλυκιάς σάρκας του. Οι Καναλιώτες, κυρίως, ψαράδες αποτελούσαν μια οργανωμένη κοινωνία ψαράδων που διαιώνισαν αυτόν τον τρόπο ζωής, από πατέρα σε γιο, ως την αποξήρανση της λίμνης το 1962.[21][22]
Η.Π.Α.
"Take a 1-2 pound carp, and allow it to swim in the clear water for 24 hours. Kill the carp, then scale and fillet it. Rub the fillet with butter and season them with salt and pepper. Place on a board and bake in a moderate oven for twenty minutes. Then throw away the carp and eat the board."
"Πάρτε ένα κυπρίνο 1-2 λίβρες, και αφήστε τον να κολυμπάει σε καθαρό νερό για 24 ώρες. Σκοτώστε τον κυπρίνο, μετά βγάλτε του τα λέπια και κόψτε τον σε φιλέτα. Τρίψτε τα φιλέτα με βούτυρο και αλατοπιπερώστε. Βάλτε πάνω σε μια πλάκα και ψήστε σε μέτριο φούρνο για 20 λεπτά. Μετά πετάξτε τον κυπρίνο και φάτε την πλάκα." Adlai Stevenson II [23]
Ο κυπρίνος εισήχθηκε για πρώτη φορά στις Ηνωμένες πολιτείες το 1876, αλλά δεν ενθουσίασε τους κατοίκους (με εξαίρεση τους Εβραίους και Κινέζους μετανάστες). Το 1879 οι New York Times συμπεριέλαβαν το Carpe à la Juive σε ένα άρθρο που περιέγραφε την ως τότε άγνωστη προετοιμασία του κυπρίνου.
Η Επιτροπή Η.Π.Α. για τα Ψάρια και την Αλιεία μετέφερε αυγά κυπρίνου σε διάφορες λίμνες και ποταμούς, πείθοντας τους ντόπιους κατοίκους να εγκαταλείψουν την ανατροφή χοίρων και να εκμεταλλευτούν εμπορικά τον κυπρίνο. Όμως, η υποκινούμενη από τους πολιτικούς μανία ανατροφής κυπρίνου κατέληξε σε φιάσκο, καθώς οι γεωργοκτηνοτρόφοι ανακάλυψαν πως το ψάρι δεν εξασφάλιζε τη γευστική προτίμηση των καταναλωτών και επιπλέον τρεφόμενο στη λάσπη των ποταμών διατάρασσε το οικοσύστημα, ζημιώνοντας το εμπόριο ψαριών ευρείας κατανάλωσης.[24][25][26]
Αποτέλεσμα ήταν να αναπτυχθεί μια γενική δυσαρέσκεια για το ψάρι, το οποίο ως σήμερα θεωρείται κατώτερης ποιότητας και συνήθως απουσιάζει από τον κατάλογο εστιατορίων.[26][27]
Ιαπωνία
Σασίμι κυπρίνου.
Αναφορές σε είδη κυπρίνου απαντώνται από το 712 μ.Χ. στα παλαιότερα ιαπωνικά λογοτεχνικά κείμενα.[28] Παρόλο που η κατανάλωση του ωμού ψαριού κρύβει τον κίνδυνο λοιμώξεων, τρώγεται συνήθως koi-no-arai, σασίμι παρασκευασμένο με τη μέθοδο arai.[29][30] Το ωμό ψάρι τεμαχίζεται σε πολύ λεπτές φέτες οι οποίες ξεπλένονται με κρύο νερό, ώστε να συσταλλούν οι μύες του ψαριού και να γίνει τραγανό. Αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται μόνο εντός μικρού χρονικού διαστήματος από το θάνατο του κυπρίνου, πριν υποστεί μυική ακινησία.[31][32]
Κίνα
Η κατανάλωση ωμού ψαριού γινόταν και κατά την αρχαιότητα. Στο κλασικό βιβλίο του Hu Sihui[33][34] "Ορθές Αρχές για το Φαγητό και Ποτό" ("Yinshan Zhengyao", 1330), η πιθανώς παλαιότερη συνταγή στον κόσμο[σημ. 3] δίνει οδηγίες για μια σαλάτα από ωμό κυπρίνο. Στην κινέζικη γλώσσα η λέξη για τον κυπρίνο (li) είναι από τα πιο διαδεδομένα επώνυμα. Κατά τη δυναστεία των Τανγκ το συγκεκριμένο πατρώνυμο, Λι ή Λη, ήταν συχνά μέρος του ονόματος αυτοκρατόρων, με αποτέλεσμα ο κυπρίνος να θεωρείται ιερό συμβόλο και να αποφεύγεται η κατανάλωσή του.[35]
Κροατία
Η κουζίνα της Κροατίας διαθέτει αρκετές συνταγές με κυπρίνο, με πιο γνωστή την συνταγή για fiš paprikaš, μια σούπα ουγγρικής προέλευσης από διάφορα είδη ψαριών (γριβάδι, πέστροφα, λούτσο, γουλιανό).[36] Γίνεται με σάλτσα από ντομάτα, κρεμμύδι, γλυκιά και πικάντικη πάπρικα, στην οποία προστίθεται νερό, ώστε να βράσουν τα κομμάτια των ψαριών. Εν συνεχεία αρωματίζεται με κρασί, με το οποίο επίσης δένει και αποκτά κρεμώδη υφή.[37][38][39][40][41][42]
Σερβία
Στη Βοϊβοντίνα, όπου βρίσκεται η "λίμνη του κυπρίνου" (Šaransko jezero), είναι σύνηθες ψάρι. Μαγειρεύεται κυρίως με κρασί στο pijani šaran ή γεμιστός και σερβίρεται συνήθως με πατατοσαλάτα.
Τσεχία
Ο κυπρίνος τυγχάνει ιδιαίτερης προτίμησης στην Τσεχία, όπου καλλιεργείται για αιώνες. Η ανάπτυξη κατάλληλων υδάτινων συνθηκών σε λίμνες βοήθησε την εντατικοποίηση της καλλιέργειας, όμως το κρέας θεωρούνταν γενικότερα πολυτέλεια. Μόλις το 19ο αιώνα ο κυπρίνος καθιερώθηκε στο τραπέζι της 24ης Δεκεμβρίου και το λιπαρό του κρέας έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές, κυρίως σε λίμνες της Βοημίας όπου θεωρείται υψηλής διατροφικής αξίας, λόγω της καθαρότητας των νερών. Η συνταγή για τον τηγανητό κυπρίνο των Χριστουγέννων αποδίδεται στην Magdalena Dobromila Rettigová (1785-1845), ενώ η ρώσικη σαλάτα που τον συνοδεύει καθιερώθηκε πολύ αργότερα κατά τον 20ο αιώνα, ειδικά μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο.[43][44][45]
Δείτε επίσης
γριβάδι μαγειρεμένο
carpe à la Juive
fiš paprikaš
gefilte fish
pijani šaran
Σημειώσεις
ασπίκ κυπρίνου με ασπρισμένα αμύγδαλα και σταφίδες
Παντελής Τσαμίσης, Η Καστοριά και τα μνημεία της «Οι κυπρίνοι παρουσιάζουν ποικιλίες που διακρίνονται κυρίως από τις διαστάσεις, τα λέπια και τη διαμόρφωση του κεφαλιού. Από το μεγάλο κυπρίνο έχουμε εύγεστο κόκκινο χαβιάρι» σ. 228, Αθήνα, Τύποις Αλευροπούλου 1949
ανιχνεύεται σε κείμενα μέχρι τη δυναστεία των Ζου (11ος αιώνας π.Χ)[35]
Πηγές
Freyhof, J. & Kottelat, M. (2008). Cyprinus carpio στην Κόκκινη Λίστα Απειλούμενων Ειδών της IUCN. Έκδοση 2013.2. Διεθνής Ένωση Προστασίας της Φύσης (IUCN). Ανακτήθηκε 10 Ιαν. 2014.
Fishbase: Cyprinus carpio carpio Linnaeus, 1758
Arkive: Common carp (Cyprinus carpio)
«Ctenopharyngodon idella.Ctenopharyngodon. Etymology: from the Greek, kteis, ktenos = comb + Greek, pharyngx = pharynx and odous = teeth» (στα αγγλικά). Fishbase. Ανακτήθηκε στις 2012-13-09.
David M. Wright and Harry Pavulaan. «Idella: Female name possibly from several Latin roots (ida, idea)» (στα αγγλικά) (PDF). Celastrina idella. A new butterfly species from the Atlantic coastal plain. The Taxonomic Report of The international Lepidoptera Survey. Ανακτήθηκε στις 2012-13-09.
«Hypophthalmichthys molitrix. Hypophthalmichthys. Etymology: from the Greek, hypo = under, ophthalmos = eye and ichthys = fish» (στα αγγλικά). Fishbase. Ανακτήθηκε στις 2012-13-09.
András Koerner, A Taste of the Past (UPNE, 2004), σελ. 221.
Faye Levy, AARP 1,000 Jewish Recipes (John Wiley & Sons, 2011), σελ. Jewish Fish.
Brian M. Fagan, Fish on Friday: Feasting, Fasting, and the Discovery of the New World (Basic Books. Perseus Books Group, 2007), σελ. 165.
Carp sales rise to serve Polish festive tastes, Sam Jones, The Guardian, Monday 26 November 2007
"Carp on supermarket menu for Polish Chrismas", Daily Mail , έντυπη έκδοση.
"Signs warn Polish anglers to 'stop eating all the carp'", Daily Mail , έντυπη έκδοση.
Polish Carp in Aspic (Karp w galarecie) Recipe
Κάστανα στο πιάτο, 25/11/2010, Athinorama
Lucy M. Long, Culinary Tourism (University Press of Kentucky, 2004), σελ. 109.
Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food (John Wiley & Sons, 2010), σελ. 92.
Clifford A. Wright, Little foods of the Mediterranean (Harvard Common Press, 2003), σελ. 156.
Annita Mordechai, Albertos Beraha (συνέντευξη), Αθήνα: Μάρτιος 2007 – (centropa.org).
"Καστοριά: Μια λίμνη σαν όνειρο", Έθνος 24 Μαρτίου 2011, έντυπη έκδοση.
"Λίμνη Kαστοριάς: Στο άντρο των ερασιτεχνών", Έθνος, Ένθετο Ψάρεμα 24 Ιουνίου 2009, έντυπη έκδοση.
"Τα ψάρια της Κάρλας", KARLANEWS 1η Ιανουαρίου 2011, έκδ. ηλεκτρονική: 7:48 μ.μ..
"Μοντέρνα ελληνική κουζίνα", περιοδικό Αθηνόραμα, 12/10/2004.
Diane E. Holloway, Authors' Famous Recipes and Reflections on Food (iUniverse, 2002), σελ. 94.
Larry D. Hodge, Official Guide to Texas Wildlife Management Areas (University of Texas Press, 2000), σελ. 176.
"Field & Stream", τεύχος Ιουλίου, 1997, σελ. 129
Robert R. Stickney, Aquaculture (CABI, 2009), σελ. 18.
Stanley Marianski, Adam Mariański και Miroslaw Gebarowski, "Polish Sausages, Authentic Recipes And Instructions", Bookmagic LLC, 2009, σελ. 81
Hiroya Kawanabe,Masahide Yuma, Izumi Nakamura και Kurt D. Fausch, "Fish Biology in Japan", Springer, 1998, σελ. 104
Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, "The new Larousse gastronomique", Crown Publishers, 1977, σελ. 508
Richard Hosking, "A Dictionary of Japanese Food", Tuttle Publishing, 1997, σελ. 80
Nanzan Daigaku, Nihongo Gakka, "Journal of Japanese linguistics", τόμος 17, Dept. of Japanese, Nanzan University, 2001, σελ. 45
Food and Agriculture Organization of the United Nations, "The technology of fish utilization", Fishing News (Books), 1965, σελ. 70
Universität Tübingen. Seminar für Sinologie und Koreanistik, International Society for the History of East Asian Science, Technology, and Medicine, "East Asian science, technology, and medicine", International Society for the History of East Asian Science, Technology and Medicine, 2007, σελ. 153.
George Lane, "Daily Life in the Mongol Empire", Greenwood Publishing Group, 2006, σελ. 140.
Maguelonne Toussaint-Samat, "A History of Food", John Wiley & Sons, 2009, σελ. 297
Piers Letcher, Robin McKelvie και Jenny McKelvie, Croatia (Bradt Travel Guides, 2007), σελ. 170.
Rudolf Abraham, Walking in Croatia (Cicerone Press Limited, 2011), σελ. 49.
Vesna Maric και Anja Mutić, Croatia (Lonely Planet, 2009), σελ. 51.
James Stewart, Croatia (New Holland Publishers, 2006), σελ. 4.
Jonathan Bousfield, Rough Guide to Croatia (Rough Guides, 2003), σελ. 124.
Robin McKelvie και Jenny McKelvie, Croatia (New Holland Publishers, 2006), σελ. 62.
Daphne N. Winland, We Are Now a Nation (University of Toronto Press, 2007), σελ. 54.
Jan Bažant, Nina Bažantová και Frances Starn, The Czech Reader (Duke University Press, 2010), σελ. 131.
"The story of Christmas carp", The Prague Post 17η Νοεμβρίου 2010, έντυπη έκδοση.
Tim Newcomb, Fried Carp and Roasted Peacock: How the World Cooks Christmas Dinner(2011) – (time.com, ιστότοπος περιοδικού Time).
Hellenica World - Scientific Library
Από τη ελληνική Βικιπαίδεια http://el.wikipedia.org . Όλα τα κείμενα είναι διαθέσιμα υπό την GNU Free Documentation License
