Τριγωνέλλα η Ελληνική

 

Η Τριγωνέλλα η Ελληνική (Trigonella foenum-graec) ή αλλιώς Τριγωνίσκος, Τήλιδα, Τήλις, τηντιλίδα, τηντιλίνα, τήλι, χόρτο των Ελλήνων, Ελληνικό σανό, Ελληνικός σανός, μοσχοσίταρο, (το) αιγόκερας, (το) βούκερας, γραικόχορτο, ελληνικό τριφύλλι, νυχάκι, στροφίλι, χέλμπα ή τσιμένι[2] (αγγλ. fenugreek), είναι ένα ετήσιο φυτό της οικογένειας των Χεδρωπών ή Φαβίδων (Fabaceae), με φύλλα που αποτελούνται από τρία μικρά αντωοειδή προς επιμήκη φυλλάδια. Καλλιεργείται σε ολόκληρο τον κόσμο ως μια ημίξηρη καλλιέργεια και οι σπόροι του είναι ένα κοινό συστατικό στα φαγητά της Ινδικής υποηπείρου.

Ιστορία
Φρέσκα φύλλα μοσχοσίταρου.

Η Τριγωνέλλα η Ελληνική πιστεύεται ότι έχει έρθει για καλλιέργεια από την Εγγύς Ανατολή. Ενώ οι Zohary και Hopf δεν είναι βέβαιοι, ως προς το πιο άγριο στέλεχος του γένους του Τριγωνίσκου (Trigonella), προκάλεσε τον εξημερωμένο τριγωνίσκο.

Απανθρακωμένοι σπόροι τηντιλίδας έχουν ανακτηθεί από το Tell Halal, του Ιράκ, (με ραδιοχρονολόγηση από το 4000 π.Χ.) και στα στρωματογραφικά επίπεδα της Εποχής του Χαλκού της Λαχίς και αποξηραμένοι σπόροι από το τάφο του Τουταγχαμών.[3] Ο Κάτων ο πρεσβύτερος, καταγράφει το μοσχοσίταρο με τριφύλλι και το λαθούρι, ως τις καλλιέργειες για τις ζωοτροφές.[4]

Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, χρησιμοποιούσαν τους σπόρους ως θυμίαμα και στις ταριχεύσεις. Οι Ρωμαίοι θεωρούσαν τα φύλλα του, ως πολύτιμη ζωοτροφή. Στη μεσαιωνική Ευρώπη, καλλιεργούνταν το τσιμένι σε μεγάλη έκταση ως μπαχαρικό φυτό, στους αυτοκρατορικούς κήπους του Καρλομάγνου.[5]
Περιγραφή
Φύλλα τριγωνίσκου, ωμά.[6][7]
Διατροφική αξία
100 g (3.5 oz)
Ενέργεια
(Energy) 323 kJ
Θερμίδες
(Calories) 49 kcal
Υδατάνθρακες
(Carbohydrates) 58,35 g
Λιπαρά
(Fat) 6,41 g
Πρωτεΐνες
(Proteins) 23,00 g
Διαιτητικές Ίνες
(Dietary Fibers) 24,60 g
Βιταμίνες (Vitamins)
Βιταμίνη Α
(Vitamin A) 60 IU (%)
Θειαμίνη (Β1)
(Thiamin B1) 0,322 mg (%)
Ριβοφλαβίνη (Β2)
(Riboflavin B2) 0,366 mg (%)
Νιασίνη (Β3)
(Niacin B3) 1,640 mg (%)
Βιταμίνη Β6
(Vitamin B6) 0,600 mg (%)
Φυλλικό οξύ (Β9)
(Folic Acid B9) 57 μg (%)
Βιταμίνη Β12
(Vitamin B12) μg (%)
Ίχνη μετάλλων (Trace metals)
Ασβέστιο
(Calcium) 176 mg (40%)
Σίδηρος
(Iron) 33,53 mg (15%)
Μαγνήσιο
(Magnesiumn) 191 mg (%)
Φωσφόρος
(Phosphorus) 296 mg (7%)
Κάλιο
(Potassium) 770 mg (%)
Νάτριο
(Sodium) 67 mg (%)
Ψευδάργυρος
(Zinc) 2,50 mg (%)
Λιπίδια (Lipids)
Λιπαρά οξέα
(Fatty acids) 1,460 g
Άλλα συστατικά (Other constituents)
Νερό
(Water) 8,84 g
Μονάδες μέτρησης

μg = micrograms, mg = milligrams
IU = International units
Τα ποσοστά είναι χοντρικά χρησιμοποιώντας τις συστάσεις των ΗΠΑ για τους ενήλικες.
Πηγή: usda[8]

Ο καρπός της χέλμπας, έχει σχήμα ρομβοειδές και σε καθεμιά από τις δυο του επιφάνειες, υπάρχει ένα αβαθές αυλάκι που τον χωρίζει διαγωνίως, το χρώμα του είναι ανοικτό καφέ και μοιάζει με αυτόν του σιταριού - σαν τετράγωνος τραχανάς. Η οσμή των σπόρων του ελληνικού σανού, είναι ευχάριστη που θυμίζουν αυτήν του σέλινου και όταν αλεστούν αυτήν του παστουρμά ή κατ'άλλους αυτήν των μπιζελιών, ξεροψήνονται δε, προκειμένου να φύγει η πικρή τους γεύση.[9]

Τα φύλλα του τριγωνίσκου, είναι τρίλοβα (εξ ου και η ονομασία) που μοιάζουν αρκετά με αυτά του τριφυλλιού αλλά είναι πολύ πιό παχύσαρκα.[10]
Παραγωγή

Σημαντικές χώρες παραγωγής μοσχοσίταρου είναι: το Αφγανιστάν, το Πακιστάν, η Ινδία, το Ιράν, το Νεπάλ, το Μπανγκλαντές, η Αργεντινή, η Αίγυπτος, η Γαλλία, η Ισπανία, η Τουρκία και το Μαρόκο. Ο μεγαλύτερος παραγωγός είναι η Ινδία, όπου τα κρατίδιά της με την μεγαλύτερη παραγωγή είναι: το Ρατζαστάν, το Γκουτζαράτ, το Ουταράχαντ, το Ούταρ Πραντές, το Μάντια Πραντές, το Μαχαράστρα, το Χαρυάνα και το Πουντζάμπ. Το Ρατζαστάν, αντιπροσωπεύει πάνω από το 80% της παραγωγής της Ινδίας.[11]
Χρήση
Φρέσκα φύτρα μοσχοσίταρου.

Ο Ελληνικός σανός, χρησιμοποιείται ως βότανο (αποξηραμένος ή σε φρέσκα φύλλα), μπαχαρικό (σπόροι) και λαχανικό (φρέσκα φύλλα, φύτρα (sprouts) και μικροπρασινάδα (microgreens)). Η σοτολόνη (sotolon), είναι το χημικό που είναι υπεύθυνο για τη χαρακτηριστική γλυκιά μυρωδιά του μοσχοσίταρου.

Κυβοειδούς σχήματος, κίτρινο-πορτοκαλί χρώματος, οι σπόροι του μοσχοσίταρου απαντώνται συχνά στις κουζίνες της Ινδικής υποηπείρου, που χρησιμοποιούνται τόσο ολόκληροι όσο και σκόνη, για την παρασκευή τουρσιών, πιάτων με λαχανικά, daal και αναμίξεις μπαχαρικών όπως σκόνη για panch phoron[Σημ. 1] και sambar.[Σημ. 2] Συχνά ψήνονται προκειμένου να μειωθεί η πικρία και να ενισχυθεί η γεύση.[12]

Τα φρέσκα φύλλα του μοσχόσιτου, είναι ένα συστατικό σε ορισμένα Ινδικά κάρυ. Σπόροι με φύτρα και μικροπρασινάδα χρησιμοποιούνται σε σαλάτες. Όταν ο μοσχόσιτος συγκομίζεται ως μικροπρασινάδα, είναι γνωστός ως Samudra methi στη Μαχαράστρα, κυρίως εντός και πέριξ της Βομβάης, όπου συχνά καλλιεργείται στις αμμώδεις εκτάσεις κοντά στη θάλασσα, εξ ου και η ονομασία "samudra", «ωκεανός» στα Σανσκριτικά.[13] Η samudra methi, καλλιεργείται επίσης, στις ξηρές κοίτες των ποταμών, στις Gangetic πεδιάδες. Όταν πωλείται ως λαχανικό στην Ινδία, τα νεαρά φυτά που συγκομίζονται με τις ρίζες τους, εξακολουθούν να συνδέονται και να πωλούνται σε μικρές δέσμες στις αγορές και τα παζάρια. Τυχόν υπόλοιπο χώμα, ξεπλένεται προκειμένου να επεκταθεί η ζωή τους στο ράφι.

Στην Τουρκική κουζίνα, το μοσχοσίταρο, χρησιμοποιείται για την κατασκευή ενός πολτού γνωστού ως çemen (εξ ου και η ονομασία «τσιμένι»). Κύμινο, μαύρο πιπέρι και άλλα μπαχαρικά προστίθενται σε αυτό, ειδικά για την παρασκευή του παστουρμά.

Στην Περσική κουζίνα, τα φύλλα του μοσχοσίταρου ονομάζονται شنبلیله (shanbalile). Είναι το βασικό συστατικό και ένα από τα πολλά χόρτα που έχουν ενσωματωθεί στο γκορμέ σαμπζί (ghormeh sabzi) και eshkeneh και τα οποία συχνά λέγεται ότι είναι τα εθνικά φαγητά του Ιράν.
Σπόροι τηντιλίδας.

Στην Αιγυπτιακή κουζίνα, οι αγρότες στην Άνω Αίγυπτο, προσθέτουν σπόρους μοσχοσίταρου και αραβοσίτου στις πίτες τους για να παράξουν το aish merahrah, μια βάση της διατροφής τους.[14]

Είναι συντηρητικό κρέατος και επίσης προφυλάσσει από ενδεχόμενη δηλητηρίαση, επενεργώντας ως αντίδοτο, (σε περίπτωση αλλοίωσης του προϊόντος).[15]

Το μοσχοσίταρο, χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Ερυθραίας και της Αιθιοπίας.[16] Η λέξη για το μοσχοσίταρο στα Αμχαρικά είναι abesh (ή abish) και ο σπόρος του χρησιμοποιείται στην Αιθιοπία, ως φυσικό φυτικό φάρμακο για τη θεραπεία του διαβήτη.[16]

Οι Υεμενίτες Εβραίοι ακολουθώντας την ερμηνεία του ραβίνου Salomon Isaacides, (Rashi), πιστεύουν ότι η τηντιλίδα, την οποία αποκαλούν hilbeh, hilba, helba, ή halba (חילבה) είναι η ρουβια (rubia - רוביא) του Ταλμούδ. Τη χρησιμοποιούν επίσης, για να παράξουν μια σάλτσα που επίσης ονομάζεται hilbeh,[17] υπενθυμίζοντας το κάρυ. Καταναλώνεται καθημερινά και τελετουργικά κατά τη διάρκεια του γεύματος από την πρώτη ή / και τη δεύτερη νύχτα του Εβραϊκού Νέου Έτους, Ρος Χασχάνα (Rosh Hashana)[18]

Συνιστάται από τους συμβούλους γαλουχίας και χρησιμοποιείται από τις θηλάζουσες μητέρες, συμβάλλοντας στην τόνωση της παραγωγής και προμήθειας γάλακτος και επίσης υποτίθεται ότι βοηθά στην απόκτηση ή τη μείωση του βάρους. Ωστόσο, δεν υπάρχουν αρκετά στοιχεία που να στηρίζουν αυτούς τους ισχυρισμούς.[19]

Οι Άραβες, χρησιμοποιούν τη χέλμπα, για να αρωματίσουν το πρωινό τους μέλι. Το τσάι του είναι δημοφιλές γιατρικό, για τις κράμπες του στομάχου, μετά από τη διάρροια.[20]

Οι σπόροι του τριγωνίσκου, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.[21]
Διατροφικό προφίλ
Ασφάλεια

Φιντάνια τριγωνίσκου, τα οποία το 2009 και το 2010, καλλιεργήθηκαν από μολυσμένους σπόρους που εισήχθησαν από την Αίγυπτο, είχαν εμπλακεί αλλά όχι οριστικά συνδεθεί στη Γερμανία, με την επιδημία της Escherichia coli O104:H4 του 2011.[22]
Σημειώσεις

Το panch phoron (Χίντι: पन्चफोरन, pãch phoṛon), επίσης μεταγραφόμενο ως padkaune Masala, panch puran, panch phoran, panchphoran, panch phutana, είναι ένα ολόκληρο (δηλ. όχι τριμμένο / κοπανισμένο) μείγμα καρυκευμάτων που χρησιμοποιείται στις κουζίνες του Μπανγκλαντές, της Ανατολικής Ινδίας και του Νοτίου Νεπάλ ειδικότερα στη Bhojpuri, στη Mithila του Νεπάλ, στη Βεγγάλη, στην Ασσάμ και στην Ορίυα. Η ονομασία κυριολεκτικά σημαίνει: "πέντε καρυκεύματα" στη γλώσσα Maithili (paanch phorana), στη Νεπαλική γλώσσα (padkaune masala), στην Ασσαμέζικη γλώσσα (pas phoṛôn), στη Βεγγαλική (pãch phoṛon) και στη γλώσσα Ορίυα (panchu phutana (ପଞ୍ଚୁ ଫୁଟଣ)). Όλα τα καρυκεύματα στο panch phoron είναι σπόροι. Τυπικά, το panch phoron αποτελείται από σπόρους τριγωνίσκου (methi मेथी दाना), νιγκέλλα (मंग्रैल / कलौंजी), κύμινου (जीरा), μαύρης μουστάρδας (राई) και μάραθου (सौंफ़) σε ίσα μέρη. Ωστόσο, ορισμένοι μάγειροι προτιμούν να χρησιμοποιούν ένα μικρότερο ποσοστό των σπόρων τηντιλίδας και αυτό γιατί αυτοί οι σπόροι, έχουν μια ελαφρώς πικρή γεύση.[Παρ. Σημ. 1][Παρ. Σημ. 2][Παρ. Σημ. 3]

Το sambar, επίσης γράφεται sambhar, είναι ένα φακής-βάσης βραστό λαχανικών ή ψαρόσουπας, το οποίο βασίζεται σε ζωμό που γίνεται με Οξυφοίνικα. Είναι δημοφιλές στις κουζίνες Ταμίλ της Νότιας Ινδίας και της Σρι Λάνκα.

Παραπομπές σημειώσεων

Jaffrey, Madhur. Madhur Jaffrey's Ultimate Curry Bible. Ebury Press, 2003. ISBN 0-09-187415-7
«Panch Phoron Seeds Glossary | Recipes with Panch Phoron Seeds». Tarladalal.com. Ανακτήθηκε στις 2012-07-13.

Mom, Bong (2007-06-07). «Bong Mom's CookBook: Panch Phoran». Bongcookbook.com. Ανακτήθηκε στις 2012-07-13.

Παραπομπές

«Trigonella foenum-graecum information from NPGS/GRIN». www.ars-grin.gov. Ανακτήθηκε στις 2008-03-13.
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μοσχοσίταρο (Μπαχ. Λεξιλ.), Τηντιλίδα (Μπαχ. Λεξιλ.), Τριγωνέλλα η ελληνική (Βοτ. Λεξιλ.), Τριγωνίσκος (Μπαχ. Λεξιλ.), Τσιμένι (Βοτ.), Τσιμένι (Γεν.), Τσιμένι (Ιστ.), Τσιμένι (Μπαχ. Εφαρμ.), Τσιμένι (Φαρμ.), Χέλμπα (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 288, 447, 449, 455-467, 476. ISBN 960-04-2303-2.
Daniel Zohary and Maria Hopf (2000). Domestication of plants in the Old World (Third έκδοση). Oxford: Oxford University Press, σελ. 122.
Cato the Elder. De Agri Cultura, σελ. 27.
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Τσιμένι (Ιστ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 456. ISBN 960-04-2303-2.
C.Gopalan, B.V. Ramasastri and S.C. Balasubramaniyam. Nutritive value of Indian food. National Institute of Nutrition, ICMR Hydrabad.
Sharma, RD; Raghuram, TC; Rao, NS (1990). «Effect of fenugreek seeds on blood glucose and serum lipids in type I diabetes». European Journal of Clinical Nutrition 44 (4): 301–6. PMID 2194788.
[1]
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Τριγωνέλλα η ελληνική (Βοτ. Λεξιλ.), Τσιμένι (Γεν.), Τσιμένι (Μπαχ. Εφαρμ.), Χέλμπα (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 449, 456, 476. ISBN 960-04-2303-2.
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Τριγωνέλλα η ελληνική (Βοτ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 449. ISBN 960-04-2303-2.
V. A. Parthasarathy, K. Kandinnan and V. Srinivasan, επιμ.. Organic Spices. New India Publishing Agencies, σελ. 694.
«Fenugreek recipes». BBC Food.
«How to Series: Growing Methi (Fenugreek)». A blog called "Fenugreek Love". Ανακτήθηκε στις 2 March 2011.
«Aish Merahrah-Egyptian Fenugreek Corn Bread». The Taste of Aussie. Ανακτήθηκε στις 29 June 2014.
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Τσιμένι (Γεν.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 456. ISBN 960-04-2303-2.
Gall, Alevtina; Zerihun Shenkute (November 3, 2009). «Ethiopian Traditional and Herbal Medications and their Interactions with Conventional Drugs». EthnoMed. University of Washington. Ανακτήθηκε στις January 27, 2011.
«Hilba (Fenugreek_paste)». cookipedia.co.uk.
This is based on the assumption that the Aramaic name רוביא corresponds to it. (Karetot 6a; Horiyot 12a) Rabbenu Nissim at the end of Rosh Hashana, citing the custom of R Hai Gaon. This follows Rashi's translation of רוביא, cited as authoritative by Tur and Shulchan Aruch OC 583:1. But Avudraham interprets רוביא as black-eyed peas.
«Proceed with Caution: Fenugreek and Breastfeeding». Mothers Circle. Ανακτήθηκε στις 28 May 2015.
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Χέλμπα (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 476. ISBN 960-04-2303-2.
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μπαχαράτ (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 297. ISBN 960-04-2303-2.

McKenna, Maryn (2011-07-07). «E. coli: A Risk for 3 More Years From Who Knows Where». Wired.

Επιπλέον ανάγνωση (στα Αγγλικά)

Oddepally, R.; Guruprasad, L. (Mar 2015). «Isolation, purification, and characterization of a stable defensin-like antifungal peptide from Trigonella foenum-graecum (fenugreek) seeds». Biochemistry (Moscow) 80 (3): 332–342. doi:10.1134/S0006297915030086. PMID 25761687.
Εξωτερικοί σύνδεσμοι (στα Αγγλικά)

Fenugreek resources
Fenugreek, Gernot Katzer's spice dictionary
About Herbs, Botanicals & Other Products, Memorial Sloan-Kettering Cancer Center
Encyclopedia of Spices
[2]