Η σόγια (επιστημονική ονομασία: Γλυκίνη η μαξ, Glycine max)[1] είναι φυτό ιθαγενές της Ανατολικής Ασίας, που ανήκει στα είδη των ψυχανθών. Είναι μονοετές φυτό που έχει χρησιμοποιηθεί στην Κίνα επί 5.000 χρόνια για να προσθέσει κυρίως άζωτο στο έδαφος, στο πλαίσιο της αμειψισποράς.
| Σόγια | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Συστηματική ταξινόμηση | ||||||||||||||
|
||||||||||||||
| Διώνυμο | ||||||||||||||
| Γλυκίνη η μαξ (Glycine max) (L.) Merr. |
Χωρίς λιπαρά το σογιάλευρο είναι μια πρωτογενής, χαμηλού κόστους, πηγή πρωτεΐνης για προσυσκευασμένα γεύματα και ζωοτροφές. Το σογιέλαιο είναι ένα άλλο πολύτιμο προϊόν της επεξεργασίας της καλλιέργειας σόγιας. Προϊόντα σόγιας όπως το TVP (textured vegetable protein), για παράδειγμα, είναι σημαντικά συστατικά σε πολλά κρέατα και ανάλογα γαλακτοκομικά προϊόντα.[2]
Παραδοσιακές χρήσεις της σόγιας περιλαμβάνουν το γάλα σόγιας, και από αυτό παρασκευάζονται το τόφου και το δέρμα tofu ή Yuba. Προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν Shoyu ή σάλτσα σόγιας, miso, natto, και tempeh, μεταξύ άλλων. Το έλαιο χρησιμοποιείται σε πολλές βιομηχανικές εφαρμογές. Οι κυριότεροι παραγωγοί της σόγιας είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες (32%), Βραζιλία (28%), η Αργεντινή (21%), Κίνα (7%) και η Ινδία (4%). [3] [4] Τα φασόλια περιέχουν σημαντικές ποσότητες φυτικό οξύ, α-λινολενικό οξύ, ισοφλαβόνες και νταϊντζείνη (daidzein).
Η σόγια μπορεί να παράγει τουλάχιστον διπλάσια πρωτεΐνη ανά στρέμμα από οποιαδήποτε άλλη μεγάλη καλλιέργεια φυτών ή δημητριακών, 5 έως 10 φορές περισσότερη πρωτεΐνη ανά στρέμμα από την παύση καλλιέργειας για τη βόσκηση των ζώων να κάνουν το γάλα, και μέχρι και 15 φορές περισσότερη πρωτεΐνη ανά στρέμμα από τα γήπεδα παύσης καλλιέργειας για την παραγωγή κρέατος.[3]
Από τη σόγια παρασκευάζονται σήμερα πάνω από 120 διαφορετικά καταναλώσιμα από τον άνθρωπο προϊόντα μεταξύ των οποίων υποκατάστατα κρέατος, τυριών, γάλακτος, κακάο, βουτύρου κλπ.
Ονομασία
Το φυτό αναφέρεται και ως ανώτατο φασόλι (大豆 - Κινέζικα dàdòu και Ιαπωνικά daizu). Στα αγγλικά ονομάζεται soybean (Η.Π.Α) και soya bean (Αγγλία). Τα ανώριμα σπόρια σόγιας και το φαγητό καλούνται edamame στην Ιαπωνία, αλλά στα αγγλικά edamame αναφέρεται μόνο σε ένα συγκεκριμένο φαγητό.
Η λέξη σόγια προέρχεται ιαπωνική λέξη shih yu (醤 油, しょうゆ), η οποία χρησιμοποιείται για τη σάλτσα σόγιας. Η ακριβής μετάφραση της ιαπωνικής λέξης shih yu ή chiang yu σημαίνει έλαιο από chiang, αν και η σάλτσα δεν περιέχει και δεν παρασκευάζεται από έλαια.[4]
Ταξινόμηση
Ποικιλίες σόγιας χρησιμοποιούνται για πολλούς σκοπούς.
Το όνομα του γένους Γλυκίνη (glycine) προέρχεται από την ελληνική λέξη γλυκής και πιθανόν αναφέρεται στην γλυκύτητα της Glycine apios, γνωστή πλέον ως Apios americana που έχει σχήμα αχλαδιού («άπιος» στα Ελληνικά). Η καλλιεργούμενη σόγια πρωτοεμφανίστηκε στο βιβλίο Τα είδη των φυτών (Species Plantarum) του Κάρολου Λινναίου, με την ονομασία Phaseolus max L. Η max Glycine συνδυασμός (L.) Merr., Όπως πρότεινε η Merrill το 1917, έχει γίνει το έγκυρο όνομα για αυτό το χρήσιμο φυτό.
Το γένος Γλυκίνη Willd. χωρίζεται σε δύο υπογένη την Glycine και Soja. Το υπογένος Soja (Moench) F.J. Herm συμπεριλαμβάνει και την καλλιεργούμενη σόγια (Glycine max) L. Merr καθώς και την άγρια σόγια (΄'Glycine soja) Sieb. & Zucc. Και τα δύο είδη είναι ετήσια φυτά. Η Glycine soja είναι η άγρια πρόγονος της Glycine max και μεγαλώνει άγρια στην Κίνα, την Ιαπωνία, την Κορέα, την Ταϊβάν και τη Ρωσία.
Το υπογένος Glycine αποτελείται από τουλάχιστον 16 άγρια πολυετή είδη: για παράδειγμα, Glycine canescens FJ Herm. και Γ. tomentella Hayata, τόσο στην Αυστραλία και στην Παπούα Νέα Γουινέα. Όπως και κάποιες άλλες καλλιέργειες μακράς εξημέρωσης, η σχέση της σύγχρονης σόγιας για τα άγρια είδη καλλιέργειας δεν μπορούν πλέον να ανιχνευθούν με οποιοδήποτε βαθμό βεβαιότητας. Πρόκειται για μια πολιτιστική ποικιλία με έναν πολύ μεγάλο αριθμό ποικιλιών.
Θρεπτικά συστατικά
Σύγκριση με άλλα τρόφιμα όπως παρακάτω.
Θρεπτικά συστατικά των κυρίων βασικών τροφών[5]
| ΤΡΟΦΙΜΑ | Καλαμπόκι[Σ1] | Λευκό ρύζι[Σ2] | Καστανό ρύζι[Σ3] | Σιτάρι[Σ4] | Πατάτα[Σ5] | Κασάβα[Σ6] | Σόγια[Σ7] | Γλυκοπατάτα[Σ8] | Σόργο[Σ9] | Γιάμ[Σ10] | Μπανανοειδή[Σ11] |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Συστατικό (ανά 100 γραμμάρια) | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα | Ποσότητα |
| Νερό (g) | 10 | 12 | 10 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 9 | 70 | 65 |
| Ενέργεια (kJ) | 1528 | 1528 | 1549 | 1369 | 322 | 670 | 615 | 360 | 1419 | 494 | 511 |
| Πρωτεΐνες (g) | 9,4 | 7,1 | 7,9 | 12,6 | 2,0 | 1,4 | 13,0 | 1,6 | 11,3 | 1,5 | 1,3 |
| Λίπος (g) | 4,74 | 0,66 | 2,92 | 1,54 | 0,09 | 0,28 | 6,8 | 0,05 | 3,3 | 0,17 | 0,37 |
| Υδατάνθρακες (g) | 74 | 80 | 77 | 71 | 17 | 38 | 11 | 20 | 75 | 28 | 32 |
| Ίνες (g) | 7,3 | 1,3 | 3,5 | 12,2 | 2,2 | 1,8 | 4,2 | 3 | 6,3 | 4,1 | 2,3 |
| Ζάχαρη (g) | 0,64 | 0,12 | 0,85 | 0,41 | 0,78 | 1,7 | 0 | 4,18 | 0 | 0,5 | 15 |
| Ασβέστιο (mg) | 7 | 28 | 23 | 29 | 12 | 16 | 197 | 30 | 28 | 17 | 3 |
| Σίδηρος (mg) | 2,71 | 0,8 | 1,47 | 3,19 | 0,78 | 0,27 | 3,55 | 0,61 | 4,4 | 0,54 | 0,6 |
| Μαγνήσιο (mg) | 127 | 25 | 143 | 126 | 23 | 21 | 65 | 25 | 0 | 21 | 37 |
| Φώσφορος (mg) | 210 | 115 | 333 | 288 | 57 | 27 | 194 | 47 | 287 | 55 | 34 |
| Κάλιο (mg) | 287 | 115 | 223 | 363 | 421 | 271 | 620 | 337 | 350 | 816 | 499 |
| Νάτριο (mg) | 35 | 5 | 7 | 2 | 6 | 14 | 15 | 55 | 6 | 9 | 4 |
| Ψευδάργυρος (mg) | 2,21 | 1,09 | 2,02 | 2,65 | 0,29 | 0,34 | 0,99 | 0,3 | 0 | 0,24 | 0,14 |
| Χαλκός (mg) | 0,31 | 0,22 | 0,43 | 0,11 | 0,10 | 0,13 | 0,15 | - | 0,18 | 0,08 | |
| Μαγγάνιο (mg) | 0,49 | 1,09 | 3,74 | 3,99 | 0,15 | 0,38 | 0,55 | 0,26 | - | 0,40 | - |
| Σελήνιο (μg) | 15,5 | 15,1 | 70,7 | 0,3 | 0,7 | 1,5 | 0,6 | 0 | 0,7 | 1,5 | |
| Βιταμίνη C (mg) | 0 | 0 | 0 | 0 | 19,7 | 20,6 | 29 | 2,4 | 0 | 17,1 | 18,4 |
| Θειαμίνη (B1)(mg) | 0,39 | 0,07 | 0,40 | 0,30 | 0,08 | 0,09 | 0,44 | 0,08 | 0,24 | 0,11 | 0,05 |
| Ριβοφλαβίνη (B2)(mg) | 0,20 | 0,05 | 0,09 | 0,12 | 0,03 | 0,05 | 0,18 | 0,06 | 0,14 | 0,03 | 0,05 |
| Νικοτινικό οξύ (B3) (mg) | 3,63 | 1,6 | 5,09 | 5,46 | 1,05 | 0,85 | 1,65 | 0,56 | 2,93 | 0,55 | 0,69 |
| Παντοθενικό οξύ (B5) (mg) | 0,42 | 1,01 | 1,49 | 0,95 | 0,30 | 0,11 | 0,15 | 0,80 | - | 0,31 | 0,26 |
| Βιταμίνη Β6 (mg) | 0,62 | 0,16 | 0,51 | 0,3 | 0,30 | 0,09 | 0,07 | 0,21 | - | 0,29 | 0,30 |
| Φυλλικό οξύ (B9) (μg) | 19 | 8 | 20 | 38 | 16 | 27 | 165 | 11 | 0 | 23 | 22 |
| Βιταμίνη Α (IU) | 214 | 0 | 0 | 9 | 2 | 13 | 180 | 14187 | 0 | 138 | 1127 |
| Βιταμίνη E, άλφα τοκοφερόλη (mg) | 0,49 | 0,11 | 0,59 | 1,01 | 0,01 | 0,19 | 0 | 0,26 | 0 | 0,39 | 0,14 |
| Βιταμίνη Κ1 (μg) | 0,3 | 0,1 | 1,9 | 1,9 | 1,9 | 1,9 | 0 | 1,8 | 0 | 2,6 | 0,7 |
| Βήτα καροτίνη (μg) | 97 | 0 | 5 | 1 | 8 | 0 | 8509 | 0 | 83 | 457 | |
| Λουτεΐνη και Ζεαξανθίνη (μg) | 1355 | 0 | 220 | 8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα (g) | 0,67 | 0,18 | 0,58 | 0,26 | 0,03 | 0,07 | 0,79 | 0,02 | 0,46 | 0,04 | 0,14 |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (g) | 1,25 | 0,21 | 1,05 | 0,2 | 0,00 | 0,08 | 1,28 | 0,00 | 0,99 | 0,01 | 0,03 |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (g) | 2,16 | 0,18 | 1,04 | 0,63 | 0,04 | 0,05 | 3,20 | 0,01 | 1,37 | 0,08 |
Σ1 κίτρινο καλαμπόκι Σ2 ρύζι λευκό μακρύκοκκο χωρίς προσθήκες, ωμό
Σ3 ρύζι καφέ μακρύκοκκο ωμό Σ4 σιτάρι σκληρό
Σ5 πατάτα, φλούδα, ωμή Σ6 κασάβα ωμή
Σ7 σόγια πράσινη ωμή Σ8 γλυκοπατάτα ωμή
Σ9 σόργο ωμό Σ10 γιάμ ωμό
Σ11 μπανάνα
Παραπομπές
«Glycine max». MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE.
Mian N. Riaz (2006). Soy applications in food. Boca Raton: CRC Press. ISBN 0-8493-2981-7.
«Soy Benefits». National Soybean Research Laboratory. Ανακτήθηκε στις 2010-04-18.
Hsing-Tsung Huang, Science and civilisation in China, Cambridge University Press, 2000, τόμος 6, σελ. 358
«Nutrient data laboratory». United States Department of Agriculture. Ανακτήθηκε στις June 2014.
Hellenica World - Scientific Library
Από τη ελληνική Βικιπαίδεια http://el.wikipedia.org . Όλα τα κείμενα είναι διαθέσιμα υπό την GNU Free Documentation License
