Μαϊντανός

 

Το Πετροσέλινον το ούλον (Petroselinum crispum) κοινώς ο μαϊντανός ή κηπευτικός μαϊντανός, άλλες ονομασίες που απαντούν στον ελληνόφωνο χώρο είναι περσέμολο, περσίμουλο, μαντανός, μανδανός και μακεδονήσιο, είναι είδος ανθοφόρου φυτού που ανήκει στο γένος Πετροσέλινον (Petroselinum), στην οικογένεια των Απιίδων (Apiaceae), ιθαγενές στην κεντρική Μεσόγειο (νότια Ιταλία, Ελλάδα, Πορτογαλία, Ισπανία, Μάλτα, Μαρόκο, Αλγερία και Τυνησία), εγκλιματισμένο αλλού στην Ευρώπη και καλλιεργείται ευρέως ως βότανο, μπαχαρικό και λαχανικό.

Μαϊντανός

Όπου φύεται ως διετές (biennial)[Σημ. 1] φυτό, κατά το πρώτο έτος, σχηματίζει ένα ρόδακα (rosette),[Σημ. 2] από τριπτεροειδή (tripinnate) φύλλα μήκους 10–25 cm (3,9–9,8 in) με πολλά φυλλάδια 1–3 cm (0,39–1,18 in) και μια κεντρική ρίζα (taproot)[Σημ. 3] που χρησιμοποιείται ως αποθηκευτικός χώρος τροφίμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Ο μαϊντανός χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική της Ευρώπης, Μέσης Ανατολής και Αμερικής. Συχνά, ο σγουρόφυλλος (ουλόφυλλος) μαϊντανός χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα. Στην κεντρική Ευρώπη, ανατολική Ευρώπη και νότια Ευρώπη, καθώς και στη δυτική Ασία, πολλά πιάτα σερβίρονται με φρέσκο, πράσινο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκορπισμένο στην κορυφή. Η ρίζα του μαϊντανού είναι πολύ κοινή στις κουζίνες της κεντρικής, ανατολικής και νότιας Ευρώπης, όπου χρησιμοποιείται ως σνακ ή ως λαχανικό σε πολλές σούπες, μαγειρευτά φαγητά και φαγητά κατσαρόλας.

Ετυμολογία
Θάμνος επίπεδου πλατύφυλου μαϊντανού.

Διατροφικά στοιχεία
Μαϊντανός, φρέσκος (ανά 100 γραμμάρια)
Θεωρητική ενεργειακή απόδοση	151 kJ (36 kcal)
Μακροθρεπτικά συστατικά
Λίπη	0,79 g
Υδατάνθρακες	6,33 g
Σάκχαρα	0,85 g
Φυτικές ίνες	3,3 g
Πρωτεΐνες	2,97 g.
Ιχνοστοιχεία
Μέταλλα
Ασβέστιο	138 mg (14%)
Σίδηρος	6,2 mg (48%)
Μαγνήσιο	50 mg (14%)
Φώσφορος	58 mg (8%)
Κάλιο	554 mg (12%)
Ψευδάργυρος	1,07 mg (11%)
Νάτριο	56 mg (4%)
Μαγγάνιο	0,16 mg (8%)
Βιταμίνες
Λιποδιαλυτές
Βιταμίνη A	421 μg (53%)
-βήτα-καροτίνη	5054 μg (47%)
-λουτεΐνη-ζεαξανθίνη	5561 μg
Βιταμίνη E	0,75 mg (5%)
Βιταμίνη K	1640 μg (1562%)
Υδατοδιαλυτές
Βιταμίνη C	133 mg (160%)
Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη)	0,086 mg (7%)
Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη)	0,09 mg (8%)
Βιταμίνη Β3 (νιασίνη)	1,313 mg (9%)
Βιταμίνη Β5 (παντοθενικό οξύ)	0,4 mg (8%)
Βιταμίνη Β6	0,09 mg 7?%)
Βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ)	152 μg (38%)
πηγή άντλησης πληροφοριών: Link to USDA Database entry

Στα Αγγλικά, η λέξη "parsley" ("μαϊντανός"), είναι μια συγχώνευση από το petersilie των Παλαιών Αγγλικών (το οποίο είναι ταυτόσημο με το Petersilie στην σύγχρονη Γερμανική λέξη για το μαϊντανό) και του peresil των Παλαιών Γαλλικών, όπου αμφότερα προέρχονται από το petrosilium στα Μεσαιωνικά Λατινικά, από το Λατινικό petroselinum,[1] τα οποία είναι ο εκλατινισμός του Ελληνικού πετροσέλινον,[2] από την "πέτρα"[3] + "σέλινον".[4][5][6] Η πρώτη βεβαιωμένη μορφή της λέξης σέλινο είναι στα Μυκηναϊκά Ελληνικά με το «σε-ρι-νο», σε Γραμμική Β.[7]

Στην Εύβοια, τον αποκαλούν «μυρώνι» ή πιο συγκεκριμένα «μακεδονήσι».[8] Στην ψευδοκαθαρεύουσα, εμφανίζεται και ως «Μαϊδανός».[9]
Εκφράσεις

Στην Ελλάδα, χρησιμοποιείται σκωπτικά για να δηλώσει αυτόν που πάει με όλα π.χ. η φράση: «Ξεφύτρωσε σαν μαϊντανός». Ο άνθρωπος δηλαδή, ο οποίος ανακατεύεται σε όλα χωρίς να έχει τις απαιτούμενες γνώσεις.[10]
Στην Κέρκυρα ένα χιουμοριστικό δημώδες τον περιγράφει ως «Το μεγαλύτερο δεντρί της Κέρκυρας».[10]
Στην Αγγλία, μια παλαιά Αγγλική παροιμία λέει: «Τηγανητός ο μαϊντανός φέρνει στον άντρα θλίψη και στην γυναίκα σάβανο». Το να φυτέψει κάποιος μαϊντανό χωρίς τις απαραίτητες προφυλάξεις, ήταν σαν να επιθυμούσε τον θάνατο κάποιου δικού του μέσα στον επόμενο χρόνο.[10]

Περιγραφή
Φύλλα μαϊντανού.

Ο κηπευτικός μαϊντανός είναι ένα φωτεινό πράσινο, διετές, φυτό σε εύκρατα κλίματα ή ένα ετήσιο(annual) [Σημ. 4] βότανο στις υποτροπικές και τροπικές περιοχές.

Όπου φύεται ως διετές, κατά το πρώτο έτος, σχηματίζει μια ροζέτα από τριπτεροειδή φύλλα μήκους 10-25 cm, με πολλά φυλλάδια 1-3 cm και μια ρίζα η οποία χρησιμοποιείται ως αποθηκευτικός χώρος τροφίμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Κατά το δεύτερο έτος, αναπτύσσεται ένα ανθοφόρο στέλεχος ύψους έως 75 cm (30 in) με αραιά φύλλα και σκιάδια επίπεδης κορυφής διαμέτρου 3-10 cm, με πολυάριθμα κίτρινα σε κίτρινο-πράσινα άνθη διαμέτρου 2 mm. Οι σπόροι είναι ωοειδείς, μήκους 2- 3 mm, με εμφανή του στύλου (style) [Σημ. 5] υπολείμματα στο μερίστωμα. Ένα από τα συστατικά του αιθέριου ελαίου είναι η απιόλη (apiol).[Σημ. 6] Το φυτό συνήθως πεθαίνει μετά την ωρίμανση των σπόρων.[6][11][12]
Συνώνυμα

Apium crispum Mill.
Apium petroselinum Κάρολος Λινναίος (L.)
Petroselinum hortense Hoffm.
Petroselinum sativum Hoffm.

Πολιτισμός, λαϊκές δοξασίες

Τα πρώτα χρόνια, ο μαϊντανός σχετιζόταν με τον θάνατο και τον Διάβολο.[13]

Τον χρησιμοποιούσαν ως διακοσμητικό στους τάφους, καθώς στην Αρχαία Ελλάδα και την Αρχαία Ρώμη, ο μαϊντανός συμβόλιζε τον θάνατο.[13] Στην Ελληνική μυθολογία, ο μαϊντανός είναι συνδεδεμένος με την δυσοίωνη ιστορία θανάτου του Οφέλτη, το νήπιο γιο του Βασιλιά Λυκούργου της Νεμέας.[13] Σύμφωνα με τον θρύλο, η παραμάνα του Υψιπύλη, ακούμπησε το βρέφος Οφέλτη επάνω σε κάτι αγριοσέλινα, προκειμένου να δείξει στους διψασμένους στρατιώτες, την τοποθεσία μιας πηγής. Όταν όμως επέστρεψε, το βρέφος το είχε δαγκώσει με συνέπεια και να το σκοτώσει ένα φίδι.[13] Ο μάντης Αμφιάραος, ένας από τους διψασμένους στρατιώτες, θεώρησε τον θάνατο του Οφέλτη ως κακό οιωνό, προβλέποντας μάλιστα και τον δικό του θάνατο στην επερχόμενη μάχη, συνεπώς ονόμασε τον Οφέλτη με το όνομα «Αρχέμορος» (που σημαίνει: ο πρώτος που αποθνήσκει).[13] Οπότε, το βρέφος Αρχέμορος, έγινε το σύμβολο του επικείμενου θανάτου και λέγεται ότι από το αίμα του, ξεπήδησαν τα πρώτα φυτά του μαϊντανού.[13]

Η ψυχολογική επίδραση του μαϊντανού στο μυαλό των Ελλήνων, φαίνεται σε ένα ιστορικό περιστατικό, το οποίο περιγράφεται από τον Πλούταρχο, όπου μια ομάδα στρατιωτών -καθ'οδόν προς την μάχη- βλέποντας έναν ημίονο, φορτωμένο με μαϊντανό, πανικοβλήθηκαν και τράπηκαν σε φυγή.[13] Από την άλλη πλευρά, γιρλάντες μαϊντανού χρησίμευαν ως βραβεία τόσο στους Ελληνικούς όσο και στους Ρωμαϊκούς δημόσιους αγώνες.[13] Αλλά ακόμα κι'εδώ στους πολύ πρώιμους Ελληνικούς χρόνους, ήταν έμμεσα συνδεδεμένος με τον θάνατο, καθώς επέζησε αυτή η παράδοση από τους ταφικούς αγώνες, όπου πραγματοποιούνταν με τον θάνατο σημαντικών ανθρώπων.[13]

Ίσως λόγω των προηγούμενων δυσοίωνων συνυφασμών, κατά τον Μεσαίωνα, ο μαϊντανός έγινε ένα από τα αγαπημένα φυτά του Διαβόλου.[13] Στην πραγματικότητα, η κακία του θα μπορούσε να εξουδετερωθεί μόνο με την σπορά του κατά την Μεγάλη Παρασκευή υπό την ανατολή της σελήνης.[13] Επειδή η βλάστηση του σπόρου είναι αργή και ατελής, ελέγετο ότι ο μαϊντανός μετέβη εννέα φορές στον Διάβολο και επέστρεψε πριν από τη βλάστηση και ότι ο Διάβολος κράτησε λίγο από αυτόν για τον εαυτό του.[13] Επίσης, ο μαϊντανός δεν έπρεπε ποτέ να μεταφυτευτεί, γιατί αν μεταφυτεύετο, τότε σίγουρα θα έφερνε την συμφορά στο νοικοκυριό.[13] Μια παλαιά μεσαιωνική δοξασία υποστήριζε το πασπάλισμα της κεφαλής, με σπόρους μαϊντανού τρεις νύχτες το χρόνο, ως θεραπεία για τη φαλάκρα.[13]
Καλλιέργεια

Ο μαϊντανός αναπτύσσεται καλύτερα σε υγρά, καλά στραγγιζόμενα εδάφη, με πλήρη ήλιο. Αναπτύσσεται καλύτερα μεταξύ 22–30 °C (72–86 °F) και συνήθως καλλιεργούνται από σπόρο.[12] Η βλάστηση είναι αργή απαιτώντας τέσσερις έως έξι εβδομάδες[12] και συχνά είναι δύσκολη, λόγω των φουρανοκουμαρίνων στο κέλυφος του σπόρου.[14] Συνήθως, τα φυτά που καλλιεργούνται για το φύλλωμα, έχουν απόσταση 10 cm μεταξύ τους, ενώ εκείνα που καλλιεργούνται για τη ρίζα, απέχουν μεταξύ τους 20 cm, ώστε να επιτραπεί η ανάπτυξη της ρίζας.[12]

Ο μαϊντανός προσελκύει πολλά είδη της άγριας φύσης. Ορισμένες πεταλούδες του είδους Papilio machaon χρησιμοποιούν τον μαϊντανό ως φυτό ξενιστή για τις προνύμφες τους, των οποίων οι κάμπιες είναι μαύρες, με πράσινες ρίγες και κίτρινα στίγματα και θα τρέφονται με μαϊντανό για δύο εβδομάδες, προτού μετατραπούν σε πεταλούδες. Μέλισσες και άλλα έντομα που τρέφονται με νέκταρ, επίσης επισκέπτονται τα άνθη. Πτηνά, όπως η καρδερίνα, τρέφονται με τους σπόρους.
Ποικιλίες

Με την καλλιέργεια, ο μαϊντανός υποδιαιρείται σε αρκετές καλλιεργητικές ομάδες,[15] ανάλογα με τη μορφή του φυτού, η οποία σχετίζεται με την τελική του χρήση. Συχνά αυτές αντιμετωπίζονται ως βοτανικές ποικιλίες,[16] αλλά είναι καλλιεργούμενες επιλογές, όχι από φυσική βοτανική προέλευση.[11]

Στο εμπόριο κυκλοφορεί φρέσκος, κατεψυγμένος και αποξηραμένος (αφυδατωμένος) μαϊντανός· και φυσικά εννοείται πως ο πρώτος είναι σαφώς καλύτερος από τους άλλους δυο τύπους.[10] Ο σγουρός μαϊντανός είναι πολύ καλύτερος στην όψη από τον πλατύφυλλο (τη λεγόμενη και Ιταλική ποικιλία), όμως είναι υποδεέστερος στην γεύση και στο άρωμα. Ορισμένοι λένε, πως ο μαϊντανός δεν πρέπει να βράζει, αλλά να μπαίνει στο τέλος πάνω από το φαγητό, στο σερβίρισμα.[10]

Φυλάσσεται δε, ο μεν φρέσκος σε χάρτινη σακούλα και στο συρτάρι του ψυγείου, ο δε αποξηραμένος σε κουτί αεροστεγές και σε ξηρό μέρος.[10]

Φύλλα μαϊντανού
Φυτό μαϊντανού της ομάδας crispum.

Οι δύο κύριες ομάδες μαϊντανού που χρησιμοποιούνται ως βότανα είναι ο σγουρόφυλλος (δηλ.) (P. crispum ομάδα crispum· συν. P. crispum ποικ. crispum) και ο Ιταλικός ή επίπεδος πλατύφυλλος (P. crispum ομάδα neapolitanum· συν. P. crispum ποικ. neapolitanum)· από αυτές, η ομάδα neapolitanum ομοιάζει περισσότερο με το φυσικό άγριο είδος. Ο επίπεδος πλατύφυλλος μαϊντανός, προτιμάται από ορισμένους κηπουρούς, καθώς είναι πιο εύκολος στην καλλιέργεια και περισσότερο ανεκτικός τόσο στη βροχή όσο και στον ήλιο[17] και λέγεται ότι έχει μια ισχυρότερη γεύση[12] (αν και αυτό αμφισβητείται),[17] ενώ ο σγουρόφυλλος μαϊντανός προτιμάται από τους άλλους λόγω της πιο διακοσμητικής εμφάνισης στο γαρνίρισμα.[17][18] Ένας τρίτος τύπος, καλλιεργείται μερικές φορές στη νότια Ιταλία, έχει παχύς μίσχους φύλλων και ομοιάζει με το σέλινο.[17]

Ρίζα μαϊντανού
Ρίζα μαϊντανού.

Ένας άλλος τύπος μαϊντανού που καλλιεργείται ως λαχανικό ρίζας, είναι η ρίζα μαϊντανού του Αμβούργου (P. crispum ομάδα radicosum, συν. P. crispum ποικ. tuberosum). Αυτό το είδος μαϊντανού παράγει πολύ πιο χοντρές ρίζες από τα είδη που καλλιεργούνται για τα φύλλα τους. Αν και σπάνια χρησιμοποιείται στην Βρετανία και τις Ηνωμένες Πολιτείες, η ρίζα μαϊντανού είναι κοινή στις κουζίνες της κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης, όπου χρησιμοποιείται σε σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας ή απλά τρώγεται ωμή, ως σνακ (όπως το καρότο).[17]

Αν και η ρίζα μαϊντανού ομοιάζει με την παστινάκη, η οποία είναι μεταξύ των πιο στενών συγγενών στην οικογένεια των Απιίδων (Apiaceae), η γεύση της είναι πολύ διαφορετική.

Μαγειρική χρήση
Σαλάτα ταμπούλι (tabbūleh).
Σπόροι μαϊντανού (রাধুনি).
Αφυδατωμένος με κατάψυξη μαϊντανός.

Ο μαϊντανός είναι ένα από τα «εκλεπτυσμένα χορταρικά» (fines herbes)[Σημ. 7] της Γαλλικής κουζίνας, η οποία περιλαμβάνει επίσης το εστραγκόν, το μυρώνι και το σχοινόπρασο. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στη μαγειρική της Μέσης Ανατολής, Ευρώπης, Βραζιλίας και Αμερικής. Ο σγουρόφυλλος μαϊντανός συχνά χρησιμοποιείται ως μια γαρνιτούρα. Ο πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται συχνά ως γαρνιτούρα σε πιάτα με πατάτες (βραστές ή πουρέ), σε πιάτα με ρύζι (ριζότο ή πιλάφι), σε ψάρια, κοτόπουλο, αρνί, χήνα, μπριζόλες, καθώς και στο κρέας κατσαρόλας ή τα βραστά λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων γαρίδων creole, μοσχάρι μπουργκινιόν, γκούλας ή κοτόπουλο με πάπρικα).[19]

Στην κεντρική Ευρώπη, ανατολική Ευρώπη και νότια Ευρώπη, καθώς και στη δυτική Ασία, πολλά πιάτα σερβίρονται με φρέσκο πράσινο, ψιλοκομμένο μαϊντανό πασπαλισμένο στην κορυφή. Στη νότια και κεντρική Ευρώπη, ο μαϊντανός είναι μέρος του μπουκέ γκαρνί (bouquet garni),[Σημ. 8] μια δέσμη από φρέσκα βότανα η οποία χρησιμοποιείται ως συστατικό σε συμπυκνωμένους ζωμούς (βάσεις) ,[Σημ. 9][Υποσημ. 1] σούπες και σάλτσες. Ο φρέσκος ψιλοκομμένος πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για σούπες όπως σούπα κοτόπουλου, πράσινες σαλάτες ή σαλάτες όπως η σαλάτα Ολιβιέ και σε ανοιχτά σάντουιτς (open sandwiches)[Σημ. 10] με αλλαντικά ή πατέ (pâté).[Σημ. 11]

Στην Γαλλική κουζίνα, το persillade είναι ένα μείγμα από ψιλοκομμένο σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.[Σημ. 12]

Ο μαϊντανός είναι το κύριο συστατικό στην Ιταλική πράσινη σάλτσα (salsa verde),[Σημ. 13] η οποία είναι ένα μεικτό καρύκευμα με μαϊντανό, κάπαρη, αντζούγιες, σκόρδο και μερικές φορές ψωμί βουτηγμένο σε ξύδι. Είναι μια Ιταλική συνήθεια να το σερβίρουν με bollito misto[Σημ. 14][Υποσημ. 2] ή ψάρι. Η gremolata,[Σημ. 15][Υποσημ. 3] ένα μείγμα από μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού, είναι ένα παραδοσιακό συνοδευτικό για το Ιταλικό κοκκινιστό, ossobuco alla milanese.[Σημ. 16]

Στην Αγγλία, η σάλτσα μαϊντανού είναι μια roux-βάσης[Σημ. 17] σάλτσα, που συνήθως σερβίρεται πάνω από το ψάρι ή το gammon.[Σημ. 18]

Η ρίζα του μαϊντανού είναι πολύ κοινή στην Κεντρική, Ανατολική και Νότια Ευρωπαϊκή κουζίνα, όπου χρησιμοποιείται ως σνακ ή λαχανικό σε πολλές σούπες, βραστά, μαγειρευτά και ως συστατικό για ζωμό.

Στη Βραζιλία, ο φρέσκος ψιλοκομμένος μαϊντανός (salsa Πορτογαλική προφορά: ˈsawsɐ) και το φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμύδι (cebolinha Πορτογαλική προφορά: sebuˈɫĩɲɐ) είναι τα κύρια συστατικά του βότανο-καρυκεύματος που ονομάζεται cheiro-verde (Πορτογαλική προφορά: ˈʃejɾu ˈveʁdʒi, κυριολεκτικά "πράσινο άρωμα"), το οποίο χρησιμοποιείται ως βασικό καρύκευμα για τα σημαντικά Βραζιλιάνικα πιάτα, όπως κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, ρύζι, φασόλια, βραστά, σούπες, λαχανικά, σαλάτες, καρυκεύματα, σάλτσες και αποθέματα. Το cheiro-verde πωλείται στις αγορές τροφίμων ως ένα σύνολο και των δύο τύπων φρέσκων βοτάνων. Σε ορισμένες περιοχές της Βραζιλίας, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός μπορεί να αντικατασταθεί στο μείγμα, με ψιλοκομμένο κόλιανδρο (κόλιαντρο) (coentro Πορτογαλική προφορά: ˈkwẽtɾu).

Ο μαϊντανός είναι βασικό συστατικό σε αρκετές σαλάτες της Μέσης Ανατολής όπως στο Λιβανέζικο ταμπούλε (tabbouleh).
Θρεπτικά περιεχόμενα και προφυλάξεις

Ο μαϊντανός είναι πηγή φλαβονοειδών και αντιοξειδωτικών, ειδικά λουτεολίνη, απιγενίνη,[20] φολικό οξύ, βιταμίνη Κ, βιταμίνη C και βιταμίνη Α. Μισή κουταλιά της σούπας (ένα γραμμάριο) αποξηραμένου μαϊντανού περιέχει περίπου 6,0 µg λυκοπενίου και 10,7 µg άλφα καροτίνης, καθώς 82,9 μg λουτεΐνη+ζεαξανθίνη και 80,7 μg β-καροτένιο.[21]

Η υπερβολική κατανάλωση μαϊντανού θα πρέπει να αποφεύγεται από τις έγκυες γυναίκες. Είναι ασφαλές σε κανονικές ποσότητες φαγητού, αλλά οι μεγάλες ποσότητες μπορεί να έχουν μητροτονικά (uterotonic)[Σημ. 19] αποτελέσματα.[22]

Ήταν γνωστός στην Αρχαία Ελλάδα, όπου χρησιμοποιείτο τόσο ως αρωματικό βότανο όσο και ως φάρμακο σε διάφορες παθήσεις. Στα Νέμεα, οι νικητές των αγώνων ετιμώντο με στεφάνια φτιαγμένα από μαϊντανό.[10] Οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ξεψειριάζονταν, τρίβοντας τούφες μαϊντανού στα σημεία όπου η φαγούρα ήταν ανυπόφορη.[10]

Στην Αρχαία Ρώμη και επειδή το φυτό περιέχει πολλές αμφεταμίνες, οι μονομάχοι ντοπαρίζονταν με αυτόν πριν εξέλθουν στην αρένα.[10] Οι Ρωμαίοι γενικώς όχι μόνο τον μασούσαν, αλλά και τον φορούσαν στο κεφάλι τους (σαν στεφάνι), για να απορροφά τις αναθυμιάσεις του αλκοόλ και κατά συνέπεια να μην μεθούν τόσο σύντομα.[10][Σημ. 20]

Ο μαϊντανός είναι χρήσιμος ως αντισπασμωδικό, διαλύων τα αέρια, διουρητικό, εμμηναγωγό, αποχρεμπτικό.[23] Είναι πολύ πλούσιος σε μεταλλικά άλατα (κάλιο, νάτριο, σίδηρο κ.ά.) και σε φυσικές βιταμίνες A, B2, C,[24] γι'αυτό και τα αναιμικά, αδύναμα, κουρασμένα, τα ευαίσθητα άτομα και γενικώς αυτά που ανάρρωσαν πρόσφατα από ασθένεια, δύνανται να βοηθηθούν αν π.χ. μαγειρέψουν στην σούπα τους, λίγες φέτες ρίζας μαϊντανού.[23][25] Το τσάι μαϊντανού, ειδικά εκείνο που παρασκευάζεται από τους σπόρους και τα φύλλα αλλά επίσης και τον χυμό του, χρησιμεύει για την υδρωπικία, ίκτερο, άσθμα, βήχα και καταστέλλει την εμμηνόρροια ή ανακουφίζει από την δύσκολη εμμηνόρροια.[23] Ο χυμός επίσης, χρησιμοποιείται για την θεραπεία της επιπεφυκίτιδας και της φλεγμονής των βλεφάρων (βλεφαρίτιδα).[23] Είναι σημαντικό να λαμβάνεται η ενδεδειγμένη δοσολογία και ο μαϊντανός δεν θα πρέπει να λαμβάνεται καθόλου αν υφίσταται φλεγμονή των νεφρών.[23] Λέγεται, ότι μια έγχυση του χορταριού, είναι αποτελεσματική κατά της χολολιθίασης.[23] Τα μελανιασμένα φύλλα, συνίστανται για εξωτερική εφαρμογή στους μώλωπες.[23] Το τσάι που γίνεται από το άλεσμα των σπόρων, σκοτώνει τα ζωύφια στο τριχωτό της κεφαλής.[23]
Εικόνες

Άνθος επίπεδου πλατύφυλου μαϊντανού.

Ανώριμοι σπόροι.

Άνθος επίπεδου πλατύφυλου μαϊντανού.

Μέλισσα επικονιαστής στο άνθος μαϊντανού Petroselinum crispum.

Δείτε επίσης

Σχοινόπρασο
Εστραγκόν
Μυρώνι
Sanguisorba minor

Σημειώσεις

Διετές φυτό (biennial plant), είναι το φυτό, το οποίο ολοκληρώνει τον κύκλο της ζωής του και πεθαίνει μέσα στο δεύτερο χρόνο· συνήθως, σχηματίζει το βασικό ρόδακα των φύλλων κατά το πρώτο έτος και τα άνθη και τους καρπούς κατά το δεύτερο έτος.
Στη βοτανική, μια ροζέτα (ή ένας ρόδακας), είναι μια κυκλική διάταξη των φύλλων, με όλα τα φύλλα σε παρόμοιο ύψος. Παρόλο, που οι ροζέτες συνήθως κάθονται πλησίον του εδάφους, η δομή τους είναι το παράδειγμα ενός τροποποιημένου στελέχους.
Σε ένα φυτό με ένα σύστημα κύριας ρίζας (taproot), η κύρια ρίζα είναι η μεγαλύτερη, κεντρικότερη και η πιο κυρίαρχη ρίζα, από την οποία άλλες ρίζες βλαστάνουν πλευρικά. Συνήθως, μια κύρια ρίζα είναι κάπως ευθεία, πολύ παχιά, κωνικού σχήματος και αναπτύσσεται κατευθείαν προς τα κάτω.[Παρ. Σημ. 1]
Ένα ετήσιο φυτό (annual plant) είναι ένα φυτό που ολοκληρώνει τον κύκλο ζωής του από τη βλάστηση έως την παραγωγή σπόρων προς σπορά εντός ενός έτους και μετά ξεραίνεται. Τα καλοκαιρινά μονοετή βλαστάνουν την άνοιξη ή νωρίς το καλοκαίρι και ωριμάζουν το φθινόπωρο του ίδιου έτους. Τα χειμερινά μονοετή βλαστάνουν κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και ωριμάζουν κατά τη διάρκεια της άνοιξης ή το καλοκαίρι του επόμενου ημερολογιακού έτους.[Παρ. Σημ. 2]
Στύλος (style), είναι το επίμηκες τμήμα ενός καρπόφυλλου ή μιας ομάδας συγχωνευμένων καρπόφυλλων, μεταξύ των ωοθηκών και του στίγματος.
Η απιόλη (apiol), επίσης γνωστή ως «υγρό απιόλης» ή «πράσινο έλαιο του μαϊντανού», είναι η εξαχθείσα ελαιορητίνη του μαϊντανού, παρά η απόσταξη του ελαίου. Λόγω της ομοιότητάς της με τον όρο apiole, θα πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε να αποφευχθεί η σύγχυση. Η απιόλη (apiol) είναι ερεθιστική και, σε υψηλές δόσεις, μπορεί να προκαλέσει ηπατική και νεφρική βλάβη. Έχουν αναφερθεί περιπτώσεις θανάτων, λόγω αποπειρών αμβλώσεων λόγω της χρήσης της απιόλης (apiol). Ο Ιπποκράτης έγραψε για τον μαϊντανό, ως ένα βότανο για την πρόκληση της έκτρωσης. Κατά τον Μεσαίωνα, χρησιμοποιούνταν από τις γυναίκες φυτά που περιείχαν apiole, για να τερματίζουν τις εγκυμοσύνες.[Παρ. Σημ. 3][Παρ. Σημ. 4][Παρ. Σημ. 5][Παρ. Σημ. 6][Παρ. Σημ. 7]
Τα εκλεπτυσμένα χορταρικά (fines herbes προφορά ΔΦΑ [finzɛʁb]), ορίζουν ένα σημαντικό συνδυασμό χορταρικών, ο οποίος αποτελεί τον βασικό πυλώνα της Γαλλικής κουζίνας. Τα βασικά εκλεπτυσμένα χορταρικά (fines herbes) της Γαλλικής υψηλής μαγειρικής, περιλαμβάνουν ψιλοκομμένο μαϊντανό, σχοινόπρασο, εστραγκόν και μυρώνι.[Παρ. Σημ. 8]
Το μπουκέ γκαρνί [bukɛ ɡaʁni] (bouquet garni) (κυριολ. στα Γαλλικά: το "γαρνιρισμένο μπουκέτο"), είναι μια δέσμη βοτάνων συνήθως δεμένων μεταξύ τους με σπάγκο και χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία σούπας, ζωμού και διαφόρων μαγειρευτών. Το μπουκέτο μαγειρεύεται μαζί με τα άλλα συστατικά, αλλά απομακρύνεται πριν από την κατανάλωση. Το υγρό που παρέμεινε στο μπουκέ γκαρνί, μπορεί να στραγγιστεί εντός του πιάτου. Μερικές φορές, το μπουκέτο δεν δένεται με σπάγκο και τα συστατικά του τοποθετούνται αντ' αυτού, σε ένα μικρό σακουλάκι, ένα δίχτυ ή ακόμα και σ'ένα σουρωτήρι.[Παρ. Σημ. 9][Παρ. Σημ. 10][Παρ. Σημ. 11]
Το stock (Γαλλικά fond που σημαίνει βάση), είναι ένα αρωματισμένο υγρό παρασκεύασμα. Αποτελεί τη βάση πολλών πιάτων, ειδικότερα σούπες και σάλτσες. Η παρασκευή του περιλαμβάνει το σιγανό βράσιμο οστών ζώων ή κρεάτων, θαλασσινών ή λαχανικών σε νερό ή κρασί, προσθέτοντας mirepoix ή άλλα αρωματικά για περισσότερη γεύση.
Ένα ανοικτό σάντουιτς (open sandwich), επίσης γνωστό ως ανοιχτής επιφάνειας / αντικριστό σάντουιτς, ψωμί baser ή tartine, αποτελείται από μια ενιαία φέτα ψωμιού με ένα ή περισσότερα διατροφικά είδη από πάνω.[Παρ. Σημ. 12]
Το πατέ (pâté) είναι ένα μείγμα μαγειρεμένου κιμά και λίπους σε μια αλειφόμενη πάστα. Οι κοινές προσθήκες περιλαμβάνουν λαχανικά, βότανα, μπαχαρικά και είτε κρασί ή κονιάκ (συνήθως κονιάκ ή αρμανιάκ). Το πατέ (pâté) μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο, αλλά θεωρείται ότι έχει αναπτύξει την πληρέστερη γεύση του, μετά από μερικές ημέρες ψύξης.[Παρ. Σημ. 13]
Το μείγμα περιλαμβάνει επιπλέον: βότανα, λάδι και ξύδι.[Παρ. Σημ. 14]
Η πράσινη σάλτσα (salsa verde), είναι μια οικογένεια από κρύες, αμαγείρευτες σάλτσες με βάση τα βότανα. Η βασική συνταγή είναι ίσως από την Εγγύς Ανατολή και, ως εκ τούτου, πιθανόν να είναι τουλάχιστον 2000 ετών. Οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι την έφεραν στην Ιταλία, από όπου εξήχθει προς τη Γαλλία και την Γερμανία.
Το bollito misto (Ιταλική προφορά: [bolˈliːto ˈmisto]), είναι ένα κλασικό στιφάδο της βόρειας Ιταλίας, που μοιάζει περισσότερο με το Γαλλικό Pot-au-feu, που αποτελείται από διάφορες τραχιές κοπές βόειου κρέατος, cotechino και μια ολόκληρη κότα ή καπόνι τα οποία σιγοβράζουν απαλά επί 2-3 ώρες, σε ένα αρωματικό ζωμό λαχανικών. Το bollito και πολλές περιφερειακές παραλλαγές του, τρώγεται σε ολόκληρη τη βόρεια Ιταλία και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Εμίλια-Ρομάνια, Πιεμόντε και τη Λομβαρδία.
Η gremolata ή gremolada (Ιταλική προφορά: [ɡremoˈlaːta] ή Ιταλική προφορά: [ɡremoˈlaːda]), είναι ένα ψιλοκομμένο βότανο-καρύκευμα το οποίο κλασικά παρασκευάζεται από ξύσμα λεμονιού, σκόρδο και μαϊντανό. Η gremolata συνήθως περιλαμβάνει ξύσμα λεμονιού, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ξύσμα και από άλλα εσπεριδοειδή (λάιμ, πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ κλπ.). Υπάρχουν επίσης και άλλες παραλλαγές, όπως αφήνοντας εκτός τα βότανα (μαϊντανό, κόλιαντρο/κορίανδρο, μέντα, φασκόμηλο) ή το χαρακτηριστικό (σκόρδο, ψιλοτριμμένο φρέσκο χρένο, αλεσμένο shallot) ή προσθέτοντας ένα άλλο στοιχείο (τυρί Pecorino Romano, γαύρο, φρυγανισμένα κουκουνάρια, τριμμένο αυγοτάραχο).
Το ossobuco (προφέρεται [ˌɔssoˈbuːko]), είναι μια Μιλανέζικη σπεσιαλιτέ από εγκαρσίως κομμένες κνήμες βοδινού κρέατος με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό. Συχνά γαρνιρισμένο με gremolata και παραδοσιακά σερβίρεται με ριζότο αλά Μιλανέζ.
Η roux (/ˈruː/) είναι αλεύρι και λίπος που μαγειρεύονται μαζί και χρησιμοποιούνται για να πυκνώσουν σάλτσες. Το λίπος, στην Γαλλική κουζίνα είναι βούτυρο, αλλά μπορεί να είναι λαρδί ή φυτικό έλαιο σε άλλες κουζίνες. Η roux χρησιμοποιείται σε τρεις από τις μητρικές σάλτσες της κλασικής Γαλλικής μαγειρικής: σάλτσα μπεσαμέλ, σάλτσα βελουτέ και σάλτσα espagnole.[Παρ. Σημ. 15]
Το gammon είναι το πίσω πόδι του χοιρινού αφού έχει παστωθεί με ξηρό-πάστωμα ή αλμύρισμα. Μπορεί ή δεν μπορεί να καπνιστεί. Όπως και το μπέικον, θα πρέπει προηγουμένως να μαγειρευτεί, προτού καταναλωθεί.[Παρ. Σημ. 16][Παρ. Σημ. 17]
Μια μητροτονική (uterotonic), επίσης γνωστή ως ecbolic, είναι ένας παράγοντας που χρησιμοποιείται για την επαγωγή συστολής ή μεγαλύτερη τονικότητα της μήτρας. Οι μητροτονικές χρησιμοποιούνται τόσο για την πρόκληση τοκετού, όσο και να μειώσουν την αιμορραγία μετά τον τοκετό.

Κάτι παρόμοιο κάνουν σήμερα και οι νεοέλληνες, πίνοντας πικρό καφέ, προκειμένου να τραβήξουν το μεθύσι από το θολό μυαλό τους.[Παρ. Σημ. 18]

Παραπομπές σημειώσεων

Botany Manual: Ohio State University
http://www.illinoiswildflowers.info/files/line_drawings.htm
Shulgin AT, Dr. (Apr 23, 1966). «Possible implication of myristicin as a psychotropic substance». Nature 210 (5034): σελ. 380–4.
Amerio A; De Benedictis G; Leondeff J (Jan–Apr 1968). «Nephropathy due to apiol» (στα Italian). Minerva Nefrol 15 (1): σελ. 49–70.
Quinn LJ; Harris C; Joron GE (Apr 15, 1958). «Apiol poisoning». Can Med Assoc J 78 (8): σελ. 635–6.
Hermann K; Le Roux A; Fiddes FS (Jun 16, 1956). «Death from apiol used as abortifacient». Lancet 270 (6929): σελ. 937–9.
Sage-Femme Collective (2008). Natural Liberty: Rediscovering Self-Induced Abortion Methods. Sage-Femme Collective. ISBN 978-0964592001.
[1]
Hensperger, B.. Kaufmann, J. (2004). Not Your Mother's Slow Cooker Cookbook. NYM Series. Harvard Common Press, σελ. 92. ISBN 978-1-55832-245-5. Ανακτήθηκε στις January 15, 2017.
Darling, J. (2002). Better Homes and Gardens New Cook Book. Better Homes & Gardens New Cookbooks. Meredith Books, σελ. 45. ISBN 978-0-696-21532-2. Ανακτήθηκε στις January 15, 2017.
Farmer, J. (2011). A Time to Plant. Gibbs Smith, σελ. 70. ISBN 978-1-4236-2347-2. Ανακτήθηκε στις January 16, 2017.
«tar·tine, A French open-faced sandwich, especially one with a rich or fancy spread.». Free Online Dictionary. Ανακτήθηκε στις 2014-05-14.
"Terrines and Pates". The French Chef. By Julia Child. WGBH Boston.
Le Petit Robert, 1972.
«roux Definition in the Cambridge English Dictionary» (στα αγγλικά). dictionary.cambridge.org.
http://www.bbc.co.uk/food/gammon
{{W K H Bode; M J Leto. The Larder Chef. Routledge; 25 June 2012. ISBN 978-1-136-35712-1. p. 178–.}}

Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαϊντανός (Φαρμ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 248-249. ISBN 960-04-2303-2.

Υποσημειώσεις

Τα mirepoix (/mɪərˈpwɑː/meer-pwah· Γαλλική προφορά: ​[miʁˈpwa]), είναι λαχανικά κομμένα σε κύβους και μαγειρεμένα σε χαμηλή φωτιά, για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να πάρουν χρώμα ή να αμαυρώσουν, συνήθως με βούτυρο ή άλλο λίπος ή λάδι. Δεν σοτάρονται ή αλλιώς μαγειρεύονται σε δυνατή φωτιά, καθώς η πρόθεση είναι να γλυκάνουν αντί να καραμελώσουν. Περαιτέρω μαγείρεμα, συχνά με την προσθήκη πουρέ τομάτας, δημιουργεί ένα σκοτεινό καστανό μείγμα το οποίο ονομάζεται pincage.
Το cotechino (/ˌkoʊtᵻˈkiːnoʊ/· Ιταλικά: [koteˈkiːno]), είναι ένα μεγάλο Ιταλικό χοιρινό λουκάνικο, παρόμοιο με το σαλάμι, αλλά απαιτεί μαγείρεμα· συνήθως βράζεται σε χαμηλή φωτιά για περίπου τέσσερις ώρες.

Το shallot είναι ένα είδος κρεμμυδιού, συγκεκριμένα μια βοτανική ποικιλία του είδους Allium cepa. Το shallot, παλαιότερα ήταν ταξινομημένο ως ένα ξεχωριστό είδος (Α. ascalonicum), μια ονομασία η οποία τώρα θεωρείται συνώνυμη της παρούσης αποδεκτής ονομασίας. Ετυμολογικά, οι Shallots πιθανόν να προέρχονταν από την Κεντρική ή την Νοτιοδυτική Ασία, ταξιδεύοντας από εκεί προς την Ινδία και την ανατολική Μεσόγειο. Η ονομασία "shallot" προέρχεται από την Ασκελών (Ashkelon), αρχαία πόλη της Καναάν.[Παρ. Υποσημ. 1][Παρ. Υποσημ. 2][Παρ. Υποσημ. 3][Παρ. Υποσημ. 4]

Παραπομπές Υποσημειώσεων

Fritsch, R. M.. N. Friesen (2002). «Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy». Στο: H. D. Rabinowitch and L. Currah, επιμ. Allium Crop Science: Recent Advances. Wallingford, UK: CABI Publishing, σελ. 21. ISBN 0-85199-510-1.
«Allium ascalonicum information». Germplasm Resources Information Network. USDA. Ανακτήθηκε στις 2010-08-20.
«shallot». New Oxford American Dictionary (Second έκδοση). Oxford University Press. 2005. ISBN 978-0-19-517077-1.

Green, Aliza (2004), Field Guide to Produce: How to Identify, Select, and Prepare Virtually Every Fruit and Vegetable at the Market, Quirk Books, σελ. 256, ISBN 978-1-931686-80-8

Παραπομπές

petroselinon, Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary, on Perseus Digital Library
πετροσέλινον, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Digital Library
πέτρα, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Digital Library
σέλινον, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexi
The Euro+Med Plantbase Project: Petroselinum crispum
Interactive Flora of NW Europe: Petroselinum crispum
Palaeolexicon
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μυρώνι (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 321. ISBN 960-04-2303-2.
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαϊντανός (Μπαχ. Λεξ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 247. ISBN 960-04-2303-2.
Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαϊντανός (Γεν.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε., σελ. 247-250. ISBN 960-04-2303-2.
Blamey, M. & Grey-Wilson, C. (1989). Illustrated Flora of Britain and Northern Europe. ISBN 0-340-40170-2
Huxley, A., ed. (1992). New RHS Dictionary of Gardening 3: 532. Macmillan ISBN 0-333-47494-5.
John Lust (December 1974). «Parsley». The Herb Book (The most complete catalog of nature's "miracle plants" ever published).. Published simultaneously in the USA & Canada: Bantam, σελ. 609-610. ISBN 0-553-26770-1.

Κατάλογος Φυτών

Εγκυκλοπαίδεια Βιολογίας

Κόσμος

Αλφαβητικός κατάλογος

Hellenica World - Scientific Library