Γλυκάνισος

 

Το άνισο (anise) (/ˈænɪs/·[3] Πιμπινέλλη το άνισον (Pimpinella anisum)), λέγεται επίσης και ο γλυκάνισος ή το γλυκάνισο (aniseed),[4] είναι ανθοφόρο φυτό στην οικογένεια των Απιίδων (Apiaceae) ή Σκιαδοφόρων (Umbelliferae), εγγενές στην περιοχή της ανατολικής Μεσογείου και τη Νοτιοδυτική Ασία.[5] Η γεύση του έχει ομοιότητες με κάποια άλλα μπαχαρικά, όπως το άνισο το αστεροειδές,[4] το μάραθο και τη γλυκόριζα.

Βιολογία

Άνισο, Γλυκάνισος Πιμπινέλλη το άνισον (Pimpinella anisum)
Εικονογράφηση του Köhler (1897).[1]
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae) Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα(Angiosperms) Ομοταξία: Ευδικοτυλήδονα (Eudicots) Υφομοταξία: Αστερίδες (Asterids) Τάξη: Σελινώδη (Apiales) Οικογένεια: Απιίδες (Apiaceae) ή Σκιαδοφόρα (Umbelliferae) Γένος: Πιμπινέλλη (Pimpinella) Είδος: P. anisum
Διώνυμο
Πιμπινέλλη το άνισον (Pimpinella anisum) L.
Συνώνυμα[2]
Anisum odoratum Raf. Anisum officinale DC. Anisum officinarum <small>Moench Άνισον το κοινόν (Anisum vulgare) Gaertn. Apium anisum (L.) Crantz Carum anisum (L.) Baill. Pimpinele anisa St.-Lag. Ptychotis vargasiana DC. Selinum anisum (L.) E.H.L. Krause Seseli gilliesii Hook. & Arn. Sison anisum (L.) Spreng. Tragium anisum (L.) Link

Αναδίπλωση φυλλαδίων προς τα μέσα στη Mimosa pudica.

Το άνισο είναι ποώδες (herbaceous)[Σημ. 1] πολυετές φυτό (perennial)[Σημ. 2] εξελισσόμενο σε ύψος 0,9 μ. (3 πόδια) ή περισσότερο. Τα φύλλα στη βάση του φυτού είναι απλά, μήκους 1–5 εκ. (3⁄8–2 ίντσες) και ρηχά λοβωτά, ενώ τα φύλλα που είναι υψηλότερα στους μίσχους, είναι φτερωτά πτεροειδή, διαιρούμενα σε πολυάριθμα μικρά φυλλάδια (leaflets).[Σημ. 3] Τα άνθη είναι λευκά, διαμέτρου 3 χιλ.(1⁄8 ίντσες) περίπου, που παράγονται σε πυκνά σκιάδια. Ο καρπός είναι ένα μακρόστενο ξηρό σχιζοκάρπιο (schizocarp),[Σημ. 4] μήκους 3-6 χιλ. (1⁄8–1⁄4 ίντσες), που συνήθως ονομάζεται «γλυκάνισο» ("aniseed").[6]

Το άνισο είναι φυτό τροφή, για τις προνύμφες μερικών ειδών λεπιδόπτερων (πεταλούδες και νυχτοπεταλούδες), συμπεριλαμβανομένων των lime-speck pug και wormwood pug.
Καλλιέργεια
Καρποί γλυκάνισου.

Το άνισο πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Αίγυπτο και την Μέση Ανατολή, αλλά έφτασε στην Ευρώπη για τις θεραπευτικές του ιδιότητες.[7]

Τα φυτά γλυκάνισου, μεγαλώνουν καλύτερα σε ελαφρά, γόνιμα, καλά στραγγισμένα εδάφη. Οι σπόροι, πρέπει να φυτευτούν την άνοιξη, αμέσως μόλις ζεσταθεί το έδαφος. Επειδή τα φυτά έχουν κύρια ρίζα, δεν μεταφυτεύονται καλά μετά την εδραίωσή τους, οπότε, θα πρέπει να ξεκινήσουν είτε στην τελική τους θέση ή να μεταφυτευτούν, όσο τα φυτά είναι ακόμα μικρά.[8]
Παραγωγή

Η Δυτική κουζίνα, εδώ και καιρό χρησιμοποιεί το γλυκάνισο, ως άρωμα γεύσης σε φαγητά, ποτά και καραμέλες. Η λέξη χρησιμοποιείται τόσο για τα είδη του βοτάνου, όσο και για το σαν-γλυκόριζα είδος, το οποίο ομοιάζει στη γεύση. Το πιο ισχυρό αρωματικό συστατικό του αιθέριου ελαίου του γλυκάνισου, η ανηθόλη, (anethole) βρίσκεται τόσο στο άνισο, όσο και στον αστεροειδή γλυκάνισο (Illicium verum), ένα άσχετο καρύκευμα γηγενές στην βόρεια Κίνα,[7] που χρησιμοποιούνται ευρέως στα πιάτα της Νότιας Ασίας, της Νοτιοανατολικής Ασίας και της Ανατολικής Ασίας. Το άνισο το αστεροειδές, είναι σημαντικά λιγότερο δαπανηρό στην παραγωγή και στις αγορές της Δύσης, έχει σταδιακά μετατοπίσει το P. anisum. Αν και παλαιότερα, παράγονταν σε μεγαλύτερες ποσότητες, το 1999, η παγκόσμια παραγωγή του αιθέριου ελαίου του γλυκάνισου ήταν μόνο 8 τόνους, σε σύγκριση με τους 400 τόνους του άνισου του αστεροειδούς.[9]
Σύνθεση
Διατομή του καρπού γλυκάνισου, όπως φαίνεται στο οπτικό μικροσκόπιο.

Όπως συμβαίνει με όλα τα καρυκεύματα, η σύνθεση του γλυκάνισου ποικίλλει σημαντικά από την προέλευση και την μέθοδο της καλλιέργειας. Αυτές είναι οι τυπικές τιμές, των κύριων συστατικών.[10]

Υγρασία: 9-13%
Πρωτεΐνη: 18%
Λιπαρά ελαίου: 8-23%
Αιθέριο έλαιο: 2-7%
Άμυλο: 5%
Ν-ελεύθερο εκχύλισμα: 22-28%
Ακατέργαστες ινώδεις ουσίες: 12-25%

Η απόδοση παραγωγής του αιθέριου ελαίου από την απόσταξη, γενικώς, είναι περίπου το 2-3% και η ανηθόλη, φτάνει μέχρι το 80-90% αυτού.
Χρήσεις
Αιθέριο έλαιο γλυκάνισου, σε διαυγές γυάλινο φιαλίδιο.
Μαγειρική

Το άνισο είναι γλυκό και πολύ αρωματικό, διακρίνεται δε από τη χαρακτηριστική γεύση του.[6]

Οι σπόροι, ολόκληροι ή αλεσμένοι, χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία τσαγιού (μόνοι τους ή σε συνδυασμό με άλλα αρωματικά βότανα), καθώς και σε μια μεγάλη ποικιλία περιφερειακών και εθνικών βιομηχανιών ζαχαρωδών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των μαύρων φασολιών ζελέ, τις Βρετανικές μπάλες γλυκάνισου, τα Αυστραλιανά humbugs,[Σημ. 5] τις ροδέλες άνισου Νέας Ζηλανδίας, τα Ιταλικά pizzelle,[Σημ. 6] τα Γερμανικά pfeffernüsse[11][Σημ. 7] και springerle,[Σημ. 8] τα Αυστριακά anisbögen (παραδοσιακά Αυστριακά - Ελβετικά μπισκότα με γλυκάνισο), τα Ολλανδικά muisjes, bizcochitos[Σημ. 9] του Νέου Μεξικού και picarones[Σημ. 10] του Περού. Είναι βασικό συστατικό στο Μεξικανικό atole de anís[Σημ. 11] και champurrado,[Σημ. 12] που είναι παρόμοιο με την καυτή σοκολάτα και στην Ινδία, λαμβάνεται ως χωνευτικό μετά τα γεύματα.

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι προσέφεραν συχνά καρυκευμένο κέικ με γλυκάνισο που ονομαζόταν mustaceoe,[12] στο τέλος των συμποσίων ως χωνευτικό. Αυτή η παράδοση να προσφέρεται κέικ στο τέλος των εορτασμών, είναι η βάση της παράδοσης για την προσφορά της τούρτας στους γάμους.
Λικέρ

Το γλυκάνισο χρησιμοποιείται για να προσδώσει γεύση, στο arak της Μέσης Ανατολής· στο aguardiente της Κολομβίας· στο Γαλλικό αψέντι, anisette pastis·[13] στο Ελληνικό ούζο· στο mastika της Βουλγαρίας και της πρώην Γιουγκοσλαβικής Δημοκρατίας της Μακεδονίας· στο Γερμανικό Jägermeister· στο Ελβετικό Appenzeller Alpenbitter· στο Ιταλικό sambuca· στο Ολλανδικό Brokmöpke· στο Πορτογαλικό, Περουβιανό και Ισπανικό anísado και Herbs de Majorca· στο Μεξικανικό Xtabentún· και στην Τουρκική ρακή. Αυτά τα οινοπνευματώδη υγρά είναι διαυγή, αλλά με την προσθήκη του νερού, γίνονται νεφελώδη, ένα φαινόμενο γνωστό ως "το αποτέλεσμα του ούζο". Πιστεύεται ότι είναι ένα από τα μυστικά συστατικά στο Γαλλικό λικέρ Chartreuse. Χρησιμοποιείται επίσης σε ορισμένες root beers, όπως την Virgil στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Βοτανική ιατρική

Η κύρια χρήση του γλυκάνισου στην παραδοσιακή Ευρωπαϊκή βοτανική ιατρική ως διαλυτικό αερίων (μειώνοντας τον μετεωρισμό),[4] όπως σημειώνεται από τον John Gerard στη Great Herball του, μια πρώιμη εγκυκλοπαίδεια βοτανικής ιατρικής.[14]

Το άνισο έχει επίσης χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία των εμμηνορροϊκών κραμπών[15] και των κολικών.[7] Το αιθέριο έλαιο, φέρεται να έχει χρησιμοποιηθεί ως εντομοκτόνο, κατά των ψειρών και των ακάρεων.[16]
Ποικίλα

Στη δεκαετία του 1860, η νοσηλεύτρια του Αμερικανικού Εμφυλίου Πολέμου Maureen Hellstrom, χρησιμοποιούσε σπόρους γλυκάνισου ως μια πρώιμη μορφή αντισηπτικού. Αυτή η μέθοδος βρέθηκε αργότερα, να έχει προκαλέσει υψηλά επίπεδα τοξικότητας στο αίμα και διακόπηκε λίγο αργότερα.[15]
Σύμφωνα με τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο, το άνισο χρησιμοποιείτο ως θεραπεία κατά της αϋπνίας, μασιόταν με Smyrnium olusatrum και λίγο μέλι το πρωί για να φρεσκαριστεί η αναπνοή και όταν αναμιγνύεται με το κρασί, ως θεραπεία από τα τσιμπήματα της ασπίδος (asp)[Σημ. 13] (Φ.Ι.20.72).[17]
Το Βιβλικό "γλυκάνισο" που αναφέρεται σε ορισμένες μεταφράσεις του Ματθαίου 23, είναι άνηθο (Anethum graveolens), αντί αυτού του φυτού.[4][7]
Στην ιατρική του 19ου αιώνα, το άνισο παρασκευαζόταν ως «aqua anisi» («Νερό Γλυκάνισου») σε δόσεις της μιας ουγγιάς ή περισσότερο και ως «spiritus anisi» («Πνεύμα Γλυκάνισου») σε δόσεις των 5-20 minims.[7]
Στην Πακιστανική και Ινδική κουζίνα, δεν γίνεται καμία διάκριση μεταξύ γλυκάνισου και μάραθου. Ως εκ τούτου, η ίδια ονομασία (saunf) δίνεται συνήθως και στα δύο από αυτά. Κάποιοι χρησιμοποιούν τον όρο patli (λεπτό) saunf ή velayati (ξένο) saunf, για τη διάκριση του ανίσου από το μάραθο, παρόλο που τα Γκουτζαρατικά, έχουν τον όρο anisi ή Sava.
Στη Μέση Ανατολή, το νερό βράζεται με περίπου μία κουταλιά της σούπας ανίσου ανά φλυτζάνι τσαγιού, για την παρασκευή ενός ειδικού ζεστού τσαγιού που ονομάζεται «yansoon». Αυτό στην Αίγυπτο, δίνεται στις μητέρες όταν θηλάζουν.
Οι κατασκευαστές των ατμομηχανών στη Βρετανία, ενσωματώνουν κάψουλες από έλαιο γλυκάνισου, στα λευκού μετάλλου απλά ρουλεμάν, ούτως ώστε σε περίπτωση υπερθέρμανσης, η χαρακτηριστική μυρωδιά τους να λειτουργήσει ως προειδοποίηση.[18]
Το γλυκάνισο μπορεί να κατασκευαστεί ως υγρό άρωμα και να χρησιμοποιηθεί τόσο για την έλξη κυνηγίου όσο και αλιείας. Τίθεται στα δολώματα, για την προσέλκυση των ψαριών.[19][20] Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσελκύσει σκύλους, κατά τον ίδιο τρόπο με τον οποίο το catnip (είδος δυόσμου), αποτελεί πόλο έλξης των αιλουροειδών.
Το γλυκάνισο χρησιμοποιείται συχνά για να προσθέσει άρωμα στο mu'assel, ιδιαίτερα στο διπλής γεύσης μήλο.
Το γλυκάνισο είναι μια από τις τρεις οσμές, που χρησιμοποιούνται στην «K9 Nosework».

Σημειώσεις

Ποώδες (herbaceous), μη ξυλώδες· συνήθως πράσινο και μαλακό στην υφή.
Πολυετές φυτό (perennial plant) ή απλά πολυετές (perennial) (από το Λατινικό per, που σημαίνει "μέσα" και annus, που σημαίνει "χρόνος"), είναι ένα φυτό που ζει για περισσότερο από δύο χρόνια.[Παρ. Σημ. 1]
Φυλλάδια (leaflets), είναι τα απώτερα τμήματα μιας ένωσης των φύλλων.
Ένα σχιζοκάρπιο (schizocarp), είναι ένας ξηρός καρπός, ο οποίος όταν ωριμάσει, διασπάται σε μερικάρπια (mericarps).
Οι humbugs, είναι παραδοσιακές σκληρές καραμέλες μέντας, οι οποίες πωλούνται στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Ιρλανδία, Καναδά, Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία.
Τα pizzelle (Ιταλική προφορά: [pittsɛlle] ενικός pizzella), είναι παραδοσιακά Ιταλικά μπισκοτάκια βάφλες από αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο ή φυτικό λάδι και αρωματικές ουσίες (συνήθως γλυκάνισο ή anisette (λικέρ, αρωματισμένο με γλυκάνισο) λιγότερο συνηθισμένα βανίλια ή ξύσμα λεμονιού).
Τα pfeffernüsse είναι μικροσκοπικά μπισκοτάκια καρυκευμάτων, δημοφιλή ως απόλαυση για τις διακοπές στη Γερμανία, Δανία και τις Κάτω Χώρες καθώς και μεταξύ των εθνοτικών Μεννονιτών στη Βόρεια Αμερική.[Παρ. Σημ. 2][Παρ. Σημ. 3][Παρ. Σημ. 4]
Το springerle είναι είδος Γερμανικού μπισκότου με ανάγλυφο σχέδιο, το οποίο γίνεται με την πίεση ενός πλάστη επάνω στη ζύμη, επιτρέποντας έτσι στο σχέδιο να στεγνώσει, πριν από το ψήσιμό του.
Το bizcochito ή biscochito, είναι ένα τραγανό μπισκότο από λαρδί ή κουλουράκι με βάση το βούτυρο, αρωματισμένο με κανέλα και γλυκάνισο.[Παρ. Σημ. 5][Παρ. Σημ. 6]
Τα picarones είναι ένα παραδοσιακό γλυκό από το Περού. Τρώγεται ευρέως στο Περού και τη Χιλή, όπου έχει τις ρίζες του από την περίοδο της αποικιοκρατίας, όταν και οι δύο χώρες, ήταν μέρος της ίδιας Ισπανικής αποικίας.
Atol ή ātōlli (Μεξανικά Ισπανικά a'tole, από τα Ναχουάτλ ātōlli [aːtoːlːi]), επίσης γνωστό ως atol και atol de elote, είναι ένα παραδοσιακό ζεστό αραβόσιτο- και λουκουμά-βάσης μη-αλκοολούχο ποτό, με καταγωγή από το Μεξικό.
Το champurrado είναι μια σοκολάτα που βασίζεται στο ατόλ, ένα ζεστό και παχύ Μεξικανικό ποτό, που παρασκευάζεται με δύο απλά πολύ masa de maíz (λάιμ-μεταχείριση-καλαμπόκι λουκουμά), masa harina (αποξηραμένη έκδοση αυτού του λουκουμά) ή αλεύρι καλαμποκιού (λεπτοαλεσμένο αποξηραμένο καλαμπόκι, ιδιαίτερα οι τοπικές ποικιλίες που καλλιεργούνται για ατόλ)· panela· νερό ή γάλα· και περιστασιακά περιέχει κανέλα, γλυκάνισο ή βανίλια.[Παρ. Σημ. 7]

Η "asp" είναι η σύγχρονη Αγγλικοποιημένη μορφή της λέξης «ασπίς» ("aspis"), η οποία στην αρχαιότητα, αναφέρεται σε οποιοδήποτε από τα πολλά δηλητηριώδη είδη φιδιών που βρίσκονται στην περιοχή του Νείλου. Πιστεύεται ότι η Aspis που αναφέρεται στην Αιγυπτιακή μυθολογία, είναι η σύγχρονη Αιγυπτιακή κόμπρα.

Παραπομπές σημειώσεων

The Garden Helper. The Difference Between Annual Plants and Perennial Plants in the Garden. Retrieved on 2008-06-22.
[1]
[2]
[3]
Cobos, R. (2003). A Dictionary of New Mexico and Southern Colorado Spanish: Revised and Expanded Edition. Museum of New Mexico Press, σελ. 33. ISBN 978-0-89013-537-2. Ανακτήθηκε στις January 26, 2015.
«State Symbols». state.nm.us. Ανακτήθηκε στις 26 January 2015.

Palazuelos, Susanna. Tausend, Marilyn. Urquiza, Ignacio (1991). «Oaxaca: Champurrado». Mexico: The Beautiful Cookbook. HarperCollins, σελ. 53. ISBN 9780002159494.{Champurrado at About.com

Παραπομπές

from Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1897
The Plant List, Pimpinella anisum L.
Oxford English Dictionary, 1st ed. "anise, n." Oxford University Press (Oxford), 1884.
EB (1878).
Altervista Flora Italiana, Anice vera, Pimpinella anisum L.
Anise (Pimpinella anisum L.) from Gernot Katzer’s Spice Pages
EB (1911).
How to Grow Anise from growingherbs.org.uk
Philip R. Ashurst (1999). Food Flavorings. Springer, σελ. 33. ISBN 978-0-8342-1621-1.
J.S. Pruthi: Spices and Condiments, New Delhi: National Book Trust (1976), p. 19.
[4]
«Anise History». Our Herb Garden. Ανακτήθηκε στις 3 March 2013.
Jack S. Blocker, Jr.. David M. Fahey. Ian R. Tyrrell (2003). Alcohol and Temperance in Modern History: An Global Encyclopedia. ABC-CLIO, σελ. 478–. ISBN 978-1-57607-833-4. Ανακτήθηκε στις 28 March 2013.
John Gerard, The Herball, or Generall Historie of Plantes, 1597, p. 880, side 903
Muller-Schwarze, Dietland (2006). Chemical Ecology of Vertebrates. Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-36377-8. page = 287
J.S. Pruthi: Spices and Condiments, New Delhi: National Book Trust (1976), p. 21.
Pliny (1856). «Book XX. Anise—sixty-one remedies». The Natural History of Pliny. 4. translators John Bostock, Henry Riley. London: Henry Bohn, σελ. 271–274. OCLC 504358830.
«none». Railway Magazine (London: International Printing Company) 99: 287. 1953.
Collins, Tony (2005). Encyclopedia of traditional British rural sports. Abingdon, England: Routledge, σελ. 140. ISBN 978-0-415-35224-6.

Gabriel, Otto. von Brandt, Andres (2005). Fish catching methods of the world (4 έκδοση). Oxford, England: Blackwell, σελ. 153–4. ISBN 978-0-85238-280-6.

Πηγές

Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα
Βότανα: Γλυκάνισο. Βότανα κατάλογος Diaita-express
Λεξικόν φυτολογικόν υπό Π.Γ.Γενναδίου, Αθήνα 1914
(Αγγλικά) Baynes, Thomas Spencer, επιμ.. (1878), «Anise», Encyclopædia Britannica, 9th ed., Vol. II, New York: Charles Scribner's Sons.
(Αγγλικά) Chisholm, Hugh; Phillips, Walter Alison, επιμ.. (1911), «Anise», Encyclopædia Britannica, 11th ed., Vol. II, Cambridge: Cambridge University Press.