Γιαμ

 

Γιαμ είναι το κοινό όνομα για ορισμένα είδη του γένους Διοσκορέα (Dioscorea) (οικογένεια Dioscoreaceae). Είναι αιωνόβιες ποώδεις άμπελοι που καλλιεργούνται για την κατανάλωση αμυλούχων βολβών τους στην Αφρική, την Ασία, τη Λατινική Αμερική και την Ωκεανία. Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες μεταξύ των καλλιεργούμενων ειδών.

Ένα εντελώς διαφορετικό φυτό, η γλυκοπατάτα (Ipomoea batatas), καλείται επίσης "γιαμ" μερικές φορές σε μέρη των νότιων Ηνωμένων Πολιτειών και του Καναδά, αν και είναι πολύ απόμακρο από την οικογένεια Dioscoreaceae.

Ονομασία

Η ονομασία "γιαμ" προέρχεται από την πορτογαλική λέξη inhame ή την ισπανική ñame, και οι δύο αντλούν τελικά από λέξεις τις δυτικής Αφρικής, όπως τη λέξη nama στη Χάουσα γλώσσα η οποία εκτός από το να δηλώνει το γιαμ σημαίνει και "σάρκα", ή τη λέξη nyama στη γλώσσα Swahili, που σημαίνει και "κρέας". Στη γλώσσα Fulah η λέξη γιαμ σημαίνει "τρώω".[1]

Η νιγηριανή λέξη για το γιαμ είναι adamwanga και σημαίνει το "φαγητό του Adamo". Ο Adamo ήταν ένας αρχηγός πασίγνωστος για τη δυνατότητά του να καταναλώνει υπερβολικές ποσότητες φαγητού. Του απαγορεύθηκε ακόμη και η είσοδός του σε ένα γειτονικό χωριό λόγω της άρνησής του να σταματήσει να τρώει.[2]

Όπως αναφέρει ο Humboldt τη λέξη igname άκουσαν και στην Αμερικανική Ήπειρο, ο Αμέριγκο Βεσπούκι στην ακτή Para το 1497 και ο Καμπράλ στη Βραζιλία το 1500[3]. Τη λέξη niam συνάντησε επίσης και ο Κολόμβος το 1942[4].
Ανάπτυξη φυτού

Οι βολβοί γιαμ μπορούν να αυξηθούν μέχρι 2,5 μέτρα μήκος[5] και ζυγίζουν μέχρι 70 κιλά. Το λαχανικό έχει ένα τραχύ δέρμα που είναι δύσκολο να ξεφλουδιστεί, αλλά που μαλακώνει μετά από θέρμανση. Το χρώμα του δέρματος ποικίλλει από σκοτεινό καφέ σε ανοικτό ροζ.

Κορυφαίοι Παραγωγοί - 2005 (million metric ton)
Νιγηρία	26.6
Γκάνα	3.9
Ακτή Ελεφαντοστού	3.0
Μπενίν	2.3
Τόγκο	0.6
Κολομβία	0.3
Παγκόσμιο Σύνολο	39.9
Πηγή: Οργανισμός τροφίμων και γεωργίας των Η.Ε (FAO)[1]

Καλλιέργεια

Το γιαμ είναι κύριο γεωργικό προϊόν στη Δυτική Αφρική και τη Νέα Γουινέα. Καλλιεργήθηκαν αρχικά στην Αφρική και την Ασία για 8000 Π.Χ. Λόγω της αφθονίας τους και επομένως, της σημασίας τους στην επιβίωση, το γιαμ κατείχε ξεχωριστή θέση στο νιγηριανό θρησκευτικές τελετές, ορισμένες φορές μάλιστα λατρευόταν.

Η παραγωγή γιαμ είναι ακόμα και σήμερα σημαντική για την επιβίωση σε αυτές τις περιοχές. Οι βολβοί μπορούν να αποθηκευτούν μέχρι έξι μήνες χωρίς ψύξη, για αυτό το λόγο αποτελούν πολύτιμο πόρο κατά την ετήσια περίοδο έλλειψης τροφίμων στην αρχή της περιόδου υγρασίας.

Τα φυτά γιαμ χρησιμοποιούνται ως τροφή για τις προνύμφες μερικών ειδών λεπιδόπτερων, συμπεριλαμβανομένου του Palpifer sordida.

Κύρια καλλιεργούμενα είδη
D. rotunda και D. cayenensis
Νεαρές γυναίκες προετοιμάζουν φούφου στην Λαϊκή Δημοκρατία του Κογκό

Διοσκορέα η στρογγυλή (Dioscorea rotunda), η "άσπρη διοσκορέα", και Διοσκορέα του Καγιέν (Dioscorea cayenensis), η "κίτρινη διοσκορέα", είναι εγγενή στην Αφρική. Είναι το σημαντικότερο καλλιεργημένο είδος γιαμ. Στο παρελθόν θεωρήθηκαν δύο είδη αλλά οι περισσότεροι ταξονόμοι τα θεωρούν τώρα ως ίδια είδη. Υπάρχουν πάνω από 200 καλλιεργημένες ποικιλίες μεταξύ τους.

Είναι μεγάλα φυτά, οι άμπελοι μπορούν να είναι ως και 10 με 12 μέτρα. Οι βολβοί ζυγίζουν συνήθως περίπου 2,5 έως 5 κιλά ο καθένας, αλλά μπορούν να φτάσουν έως και 25 κιλά. Μετά από 7 έως 12 μήνες ανάπτυξης γίνεται συγκομιδή των βολβών. Στην Αφρική χτυπούν τους περισσότερους σε πάστα για το παραδοσιακό πιάτο που ονομάζεται "χτυπητό γιαμ" [6]

Διοσκορέα η φτερωτή
Κομμάτι κέικ με Ube ("γιαμ του νερού").

Η Διοσκορέα η φτερωτή (Dioscorea alata), αποκαλούμενη "γιαμ του νερού», "φτερωτό γιαμ" και "μωβ γιαμ", καλλιεργήθηκε αρχικά στη Νοτιοανατολική Ασία. Αν και δεν καλλιεργείται στις ίδιες ποσότητες όπως τα αφρικανικά γιαμ, γίνεται η μεγαλύτερη διανομή παγκοσμίως σε σχέση με οποιασδήποτε καλλιεργημένη ποικιλία γιαμ. Καλλιεργούνται στην Ασία, τα νησιά του Ειρηνικού, την Αφρική, και τις Δυτικές Ινδίες[7].

Στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει εισέλθει δυναμικά στη διατροφή, ιδιαίτερα σε μερικές νότιες πολιτείες. Στις Φιλιππίνες είναι γνωστό ως ube (ή ubi) και χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά γλυκά επιδόρπια. Στην Ινδία, είναι γνωστό ως ratalu ή "βιολετί γιαμ" ή "Moraga Surprise".

Στη Χαβάη είναι γνωστό ως uhi. Το Uhi παρουσιάστηκε στη Χαβάη από τους πρώτους πολυνησιακούς αποίκους και η σοδειά αυξήθηκε ιδιαίτερα το 1800, όταν οι βολβοί άρχισαν να πωλούνται στα πλοία που επισκέπτονταν τα λιμάνια ως εύκολα αποθηκευόμενο είδος για τα ταξίδια τους[8].
Διοσκορέα η αντίθετη
Τμήμα βολβού της Διοσκορέα η αντίθετη

Η Διοσκορέα η αντίθετη (Dioscorea opposita), το "Κινέζικο γιαμ", αναπτύσσεται στην Κίνα. Το κινέζικο φυτό γιαμ είναι κάπως μικρότερο από το Αφρικανικό, με τις αμπέλους περίπου 3 μέτρα μήκος. Είναι ανεκτικό στον παγετό και μπορεί να καλλιεργηθεί σε συνθήκες χαμηλότερης θερμοκρασίας σε σχέση με άλλα γιαμ. Καλλιεργείται στην Κίνα, την Κορέα, και την Ιαπωνία.

Εισήχθη στην Ευρώπη το 1800, όταν η συγκομιδή πατάτας μειώθηκε λόγω ασθένειας, και καλλιεργείται ακόμα στη Γαλλία για την ασιατική αγορά τροφίμων.

Η συγκομιδή των βολβών γίνεται μετά από περίπου 6 μήνες της αύξησης. Μερικοί τρώγονται αμέσως μετά τη συγκομιδή και μερικοί χρησιμοποιούνται ως συστατικά για άλλα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων noodles, και για τα παραδοσιακά φάρμακα[9].
Διοσκορέα η βολβοφόρος
"Πατάτα του αέρα"

Η Διοσκορέα η βολβοφόρος (Dioscorea bulbifera), ή αλλιώς "πατάτα του αέρα", βρίσκεται και στην Αφρική και στην Ασία, με μικρές διαφορές των ειδών σε κάθε μέρος. Είναι μεγάλη άμπελος, 6 ή και περισσότερα μέτρα σε μήκος. Το φυτό παράγει τους βολβούς, εντούτοις τα βολβύλια που αναπτύσσονται στη βάση των φύλλων του είναι το σημαντικότερο είδος τροφίμου. Έχουν περίπου το μέγεθος πατάτας (ως εκ τούτου το όνομα «πατάτα του αέρα»), και ζυγίζουν από 0.5 έως 2 κιλά.

Μερικές ποικιλίες μπορούν να φαγωθούν ωμές ενώ μερικές απαιτούν μούλιασμα ή βράσιμο για να αποτοξινωθούν πριν την κατανάλωση. Δεν καλλιεργείται πολύ εμπορικά δεδομένου ότι η γεύση άλλων γιαμ προτιμάται περισσότερο. Εντούτοις είναι δημοφιλές φυτό σε οικογενειακούς κήπους λαχανικών επειδή κάθε παραγωγή έρχεται μετά από 4 μόνο μήνες καλλιέργειας και συνεχίζει για τη ζωή της αμπέλου ως και δύο έτη. Επίσης, είναι εύκολο το μάζεμα και το μαγείρεμα των βολβών[9].

Το 1905 η "πατάτα του αέρα" εισήχθη στη Φλώριδα και από τότε καταναλώνεται σε ένα μεγάλο μέρος της πολιτείας. Η ταχεία ανάπτυξη της συσσωρεύει έξω την εγγενή βλάστηση και είναι πολύ δύσκολο να αφαιρεθεί δεδομένου ότι μπορεί να αυξηθεί πίσω από τους βολβούς, και οι νέες άμπελοι μπορούν να αυξηθούν από τα bulbils ακόμα και μετά από να περιορίσουν ή κάψιμο[10].
Διοσκορέα η εδώδιμη

Διοσκορέα η εδώδιμη (Dioscorea esculenta), ή "μικρό γιαμ", είναι ένα από τα πρώτα είδη γιαμ που καλλιεργήθηκαν. Είναι εγχώριο προϊόν της Νοτιοανατολικής Ασίας και είναι το τρίτο σε ποσότητα καλλιεργούμενο είδος εκεί, αν και καλλιεργείται ελάχιστα σε άλλα μέρη του κόσμου. Οι άμπελοί της σπάνια ξεπερνούν τα 3 μέτρα μήκος και οι βολβοί είναι αρκετά μικροί στις περισσότερες ποικιλίες.

Οι βολβοί τρώγονται ψητοί, βραστοί, ή τηγανητοί σαν τις πατάτες. Χάρη στο μικρό μέγεθος των βολβών, είναι δυνατή η μηχανική καλλιέργειά του. Σε συνδυασμό με την εύκολη προετοιμασία και την ωραία γεύση του, θα μπορούσε να βοηθήσει το "μικρό γιαμ" να γίνει δημοφιλέστερο στο μέλλον[9].
Διοσκορέα η τρισχιδής

Η Διοσκορέα η τρισχιδής (Dioscorea trifida), γνωστή και ως "κους-κους γιαμ", καλλιεργείται στην περιοχή της Γουιάνας της Νότιας Αμερικής και είναι το σημαντικότερο είδος γιαμ του Νέου Κόσμου. Επειδή πρωτοαναπτύχθηκαν σε συνθήκες τροπικού δάσους ο κύκλος αύξησής τους συσχετίζεται λιγότερο με τις εποχιακές αλλαγές σε σχέση με άλλα γιαμ. Τα γιαμ του συγκεκριμένου είδους λιπαίνονται συχνά με ανθρώπινα περιττώματα. Χάρη στην εύκολη καλλιέργεια και στην ωραία γεύση είναι δυνατή η αύξηση της παραγωγής τους[9].
Dioscorea dumetorum
Άγριοι άμπελοι "πικρού" γιαμ

Dioscorea dumetorum, το "πικρό γιαμ", είναι δημοφιλές ως λαχανικό στα μέρη της Δυτικής Αφρικής. Ένας λόγος είναι ότι η καλλιέργειά τους απαιτεί τη λιγότερη εργασία από άλλα γιαμ.

Οι άγριες μορφές είναι πολύ τοξικές και χρησιμοποιούνται μερικές φορές για τη δηλητηρίαση ζώων, αναμιγμένες με το δόλωμα. Λέγεται ότι έχουν χρησιμοποιηθεί επίσης για εγκληματικούς λόγους[9].
Προετοιμασία
Αφρική

Τα αφρικανικά είδη γιαμ πρέπει να μαγειρεύονται για ασφαλή κατανάλωση, επειδή πολλές φυσικές ουσίες σε ωμά γιαμ είναι δυνατόν να προκαλέσουν ασθένειες. Παρατεταμένη επαφή με υγρά από ωμό γιαμ μπορεί να προκαλέσει ερεθισμούς στο δέρμα. Η προετοιμασία αυτών των ειδών απαιτεί αρκετό χρόνο, συμπεριλαμβανομένων αρκετών λεπτών χτυπήματος, ξεβγάλματος και βρασμού για την αφαίρεση τοξινών. Η πιο διαδεδομένη μέθοδος μαγειρέματος της Δυτικής και Κεντρικής Αφρικής είναι το "χτυπητό γιαμ". Τα γιαμ σερβίρονται τηγανητά, βραστά ή χτυπημένα σε μια ζύμη φούφου.
Φιλιππίνες

Στις Φιλιππίνες, η ποικιλία ube (Dioscorea alata, γνωστή στην Ινδία ως ratalu ή "βιολετί γιαμ", τρώγεται ως γλυκό επιδόρπιο που ονομάζεται χαλάγια και αποτελεί επίσης υλικό ακόμη ενός φιλιπινέζικου γλυκού, του χάλο χάλο.
Ιαπωνία

Εξαίρεση στον κανόνα αποτελεί το Γιαπωνέζικο γιαμ του βουνού (Dioscorea opposita), γνωστό και ως nagaimo ή yamaimo ανάλογα με το σχήμα της ρίζας.
Γιαμ στην αγορά Πορτ Βίλα στο (Βανουάτου)

Τρώγεται ωμό ή τριμμένο, μετά από σχετικά μικρή προετοιμασία: οι βολβοί βυθίζονται σε διάλυμα από νερό και ξύδι, για την εξουδετέρωση των οξαλικών κρυστάλλων του δέρματός τους. Τριμμένο, το λαχανικό είναι αμυλούχο και μαλακό. Σερβίρεται ολόκληρο ως συνοδευτικό πιάτο ή προστίθεται σε νουντλς.
Δυτική κοινωνία

Στη δυτική κοινωνία είναι διαθέσιμο το "αλεύρι γιαμ" σε μανάβικα Αφρικανικών προϊόντων και χρησιμοποιείται όπως ο στιγμιαίος πουρές πατάτας, αν και η προετοιμασία είναι λίγο πιο δύσκολη επειδή σβολιάζει εύκολα. Το "αλεύρι γιαμ" πασπαλίζεται σε βραστό νερό και έπειτα από συνεχές ανακάτεμα δίνει ένα μείγμα πολύ πιο χορταστικό από πουρέ πατάτας. Μπορεί να είναι ένα πολύ καλό γεύμα με την προσθήκη σάλτσας, φτιαγμένης κυρίως από ντομάτα και καυτερή πιπεριά.
Θρεπτικά συστατικά

Σύγκριση με άλλα τρόφιμα όπως παρακάτω.
Θρεπτικά συστατικά των κυρίων βασικών τροφών[11]

ΤΡΟΦΙΜΑ	Καλαμπόκι[Σ1]	Λευκό ρύζι[Σ2]	Καστανό ρύζι[Σ3]	Σιτάρι[Σ4]	Πατάτα[Σ5]	Κασάβα[Σ6]	Σόγια[Σ7]	Γλυκοπατάτα[Σ8]	Σόργο[Σ9]	Γιάμ[Σ10]	Μπανανοειδή[Σ11]
Συστατικό (ανά 100 γραμμάρια)	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα
Νερό (g)	10	12	10	13	79	60	68	77	9	70	65
Ενέργεια (kJ)	1528	1528	1549	1369	322	670	615	360	1419	494	511
Πρωτεΐνες (g)	9,4	7,1	7,9	12,6	2,0	1,4	13,0	1,6	11,3	1,5	1,3
Λίπος (g)	4,74	0,66	2,92	1,54	0,09	0,28	6,8	0,05	3,3	0,17	0,37
Υδατάνθρακες (g)	74	80	77	71	17	38	11	20	75	28	32
Ίνες (g)	7,3	1,3	3,5	12,2	2,2	1,8	4,2	3	6,3	4,1	2,3
Ζάχαρη (g)	0,64	0,12	0,85	0,41	0,78	1,7	0	4,18	0	0,5	15
Ασβέστιο (mg)	7	28	23	29	12	16	197	30	28	17	3
Σίδηρος (mg)	2,71	0,8	1,47	3,19	0,78	0,27	3,55	0,61	4,4	0,54	0,6
Μαγνήσιο (mg)	127	25	143	126	23	21	65	25	0	21	37
Φώσφορος (mg)	210	115	333	288	57	27	194	47	287	55	34
Κάλιο (mg)	287	115	223	363	421	271	620	337	350	816	499
Νάτριο (mg)	35	5	7	2	6	14	15	55	6	9	4
Ψευδάργυρος (mg)	2,21	1,09	2,02	2,65	0,29	0,34	0,99	0,3	0	0,24	0,14
Χαλκός (mg)	0,31	0,22		0,43	0,11	0,10	0,13	0,15	-	0,18	0,08
Μαγγάνιο (mg)	0,49	1,09	3,74	3,99	0,15	0,38	0,55	0,26	-	0,40	-
Σελήνιο (μg)	15,5	15,1		70,7	0,3	0,7	1,5	0,6	0	0,7	1,5
Βιταμίνη C (mg)	0	0	0	0	19,7	20,6	29	2,4	0	17,1	18,4
Θειαμίνη (B1)(mg)	0,39	0,07	0,40	0,30	0,08	0,09	0,44	0,08	0,24	0,11	0,05
Ριβοφλαβίνη (B2)(mg)	0,20	0,05	0,09	0,12	0,03	0,05	0,18	0,06	0,14	0,03	0,05
Νικοτινικό οξύ (B3) (mg)	3,63	1,6	5,09	5,46	1,05	0,85	1,65	0,56	2,93	0,55	0,69
Παντοθενικό οξύ (B5) (mg)	0,42	1,01	1,49	0,95	0,30	0,11	0,15	0,80	-	0,31	0,26
Βιταμίνη Β6 (mg)	0,62	0,16	0,51	0,3	0,30	0,09	0,07	0,21	-	0,29	0,30
Φυλλικό οξύ (B9) (μg)	19	8	20	38	16	27	165	11	0	23	22
Βιταμίνη Α (IU)	214	0	0	9	2	13	180	14187	0	138	1127
Βιταμίνη E, άλφα τοκοφερόλη (mg)	0,49	0,11	0,59	1,01	0,01	0,19	0	0,26	0	0,39	0,14
Βιταμίνη Κ1 (μg)	0,3	0,1	1,9	1,9	1,9	1,9	0	1,8	0	2,6	0,7
Βήτα καροτίνη (μg)	97	0		5	1	8	0	8509	0	83	457
Λουτεΐνη και Ζεαξανθίνη (μg)	1355	0		220	8	0	0	0	0	0	30
Κορεσμένα λιπαρά οξέα (g)	0,67	0,18	0,58	0,26	0,03	0,07	0,79	0,02	0,46	0,04	0,14
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (g)	1,25	0,21	1,05	0,2	0,00	0,08	1,28	0,00	0,99	0,01	0,03
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (g)	2,16	0,18	1,04	0,63	0,04	0,05	3,20	0,01	1,37	0,08	0,07

Σ1 κίτρινο καλαμπόκι Σ2 ρύζι λευκό μακρύκοκκο χωρίς προσθήκες, ωμό
Σ3 ρύζι καφέ μακρύκοκκο ωμό Σ4 σιτάρι σκληρό
Σ5 πατάτα, φλούδα, ωμή Σ6 κασάβα ωμή
Σ7 σόγια πράσινη ωμή Σ8 γλυκοπατάτα ωμή
Σ9 σόργο ωμό Σ10 γιάμ ωμό
Σ11 μπανάνα
Πηγές

Mark Morton, Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities, Insomniac Press, 2004, σελ. 333, ISBN 1-894663-66-7
Sumiyoshi, S., ed. (1996). Nigerian culture and customs: A walk through time. Koerner.
American Institute of the City of New York, Annual Report of the American Institute of the City of New York, 1858, σελ. 565
Zbigniew A. Konczacki, An Economic History of Tropical Africa: The Colonial Period, Routledge, 1977, σελ. 33, ISBN 0-7146-2919-7
Huxley, A., ed. (1992). New RHS Dictionary of Gardening. Macmillan.
Kay, DE, 1987. Root crops (Revised). Crop and Product Digest No. 2., Tropical Development and Research Institute, Δεύτερη έκδοση.
Mignouna, H.D., Abang, M.M., & Asiedu, R. (2003). Harnessing modern biotechnology for tropical tuber crop improvement: Yam (Dioscorea spp.) molecular breeding. Διαθέσιμο online.
White, L.D. (2003). Canoe Plants of Ancient Hawai'i: Uhi
Kay, DE, 1987. Root crops (Revised). Crop and Product Digest No. 2. (Second Edition). Tropical Development and Research Institute.
Schultz, G.E. (1993). Element Stewardship Abstract for Dioscorea bulbifera, Air potato. Nature Conservancy

«Nutrient data laboratory». United States Department of Agriculture. Ανακτήθηκε στις June 2014.

Βιβλιογραφία

Brand-Miller, J., Burani, J., Foster-Powell, K. (2003). The New Glucose Revolution - Pocket Guide to The Top 100 Low GI Foods. ISBN 1-56924-500-2.
IITA has CGIAR global mandate for YAM. IITA's global research for development mandate.
Consultative Group on International Agricultural Research (CGIAR) (1994). A Breakthrough in Yam Breeding.
Consultative Group on International Agricultural Research (CGIAR) (2006). Yam.
Holford, P. (1998). The Optimum Nutrition Bible. ISBN 0-7499-1855-1.
Walsh, S. (2003). Plant Based Nutrition and Health. ISBN 0-907337-26-0.