Johannisbrotbaum
Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua)
Systematik
Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae) Ordnung: Schmetterlingsblätenartige (Fabales) Familie: Hülsenfrüchtler (Fabaceae) Unterfamilie Johannisbrotgewächse (Caesalpinioideae) Gattung: Ceratonia Art: Johannisbrotbaum
Wissenschaftlicher Name
Ceratonia siliqua
Linnaeus 1758

Der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua), auch Karubenbaum oder Karobbaum genannt, ist ein immergrüner Baum, der, ähnlich wie der Ölbaum auch, im Mittelmeerraum und Vorderasien vorkommt. Er gehört zur Unterfamilie der Johannisbrotgewächse (Caesalpinioideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae).

Es wird angenommen, dass die ursprüngliche Wildform dieser Pflanzengattung aus Arabien stammt und um das 2. Jahrtausend v. Chr. in Ägypten zum ersten Mal angebaut wurde. Diese Theorie wird unterstützt durch Berichte über Thutmosis II. und Ramses III., die bereits das Holz des Karubenbaums als Baumaterial nutzen. Außerdem sollen auch die bei der Mumifizierung von Toten eingesetzten Textilstreifen mit dem Extrakt der Frucht des Baums versehen worden sein. Die Römer brachten den Baum im letzten Jahrhundert v. Chr. nach Griechenland und Italien (vgl. Columella: Tractatus de Arboribus), von wo aus die Araber die Verbreitung in den Osten und Süden Spaniens und entlang der nordafrikanischen Küste fortsetzten.

Nachdem die Pflanze danach auch in den Südosten Frankreichs und Portugals Algarve gekommen war, begann im 19. Jahrhundert auf dem Seeweg die Verbreitung durch Emigranten, die Setzlinge bei sich führten. So gelangte sie auch 1850 nach Australien und 1854 in die USA. Spanische Auswanderer brachten die Pflanze nach Mexiko, Chile und Argentinien. Während die Briten ihr Glück damit sogar in Indien versuchten, befindet sich das Hauptanbaugebiet nach wie vor zwischen dem 30. und 45. Grad nördlicher Breite in den Subtropen.

Schon seit dem 19. Jahrhundert wurde Johannisbrotmehl als Ersatzstoff für Kakao und zur Herstellung von Alkohol und anderen zuckerhaltigen Produkten verarbeitet. Im 20. Jahrhundert begann die industrielle Verarbeitung der Früchte als Kaffeeersatz und Tierfutter.

Um die Entstehung des deutschen Namens ranken sich zwei Legenden: zum Einen soll der Johanniterorden an der Verbreitung des Baumes beteiligt gewesen sein, zum anderen soll Johannes der Täufer sich von diesem Baum bei seiner Wanderung durch die Wüste ernährt haben. Dies wird allerdings von einigen Bibelforschern dementiert, da er sich von mehr ernährt haben müsste, als wildem Honig und Heuschrecken.

Schotenbund

Baum

Der Johannisbrotbaum ist ein äußerst hitze- und trockenresistenter Baum, der 15 bis 20 m hoch wird. Der Baum wächst auf kalkhaltigen Böden (auch sandigem, wasserdurchlässigen Lehm) und toleriert einen hohen Salzgehalt. Er ist sehr anspruchslos und wächst und fruchtet auf marginalen Standorten ohne Bewässerung und ohne Pestizide. Daher ist er für den biologischen Anbau bestens geeignet. Er bevorzugt die Nähe zur Küste und ist bis zu 25 km landeinwärts auf seeseitigen Hügeln zu finden. Er reagiert empfindlich auf Frost, weshalb er ungern Höhen über 500 Metern überschreitet.

Der Stamm ist kräftig und die Äste sind gespreizt, wodurch er mit seiner ausladenden Krone einen Umkreis von 12-15 m Durchmesser beschatten kann. Die Rinde ist rauh und stark gefurcht. Der Johannisbrotbaum hat formstabiles, nicht schwindendes, hartes Holz mit rustikaler, farbiger Zeichnung. Es ist widerstandsfähig gegen Verrottung an der Luft und im Boden und eignet sich deswegen auch zur Herstellung von Zäunen, Parkett und Türen. Wegen seiner Härte und Bruchfestigkeit kann es auch zur Fertigung von Werkzeugstielen und Wanderstöcken verwendet werden. Außerdem wird es zur Herstellung von langsam brennender Holzkohle benutzt.

Wie die meisten Hülsenfrüchtler gehen die Wurzelknöllchen des Johannisbrotbaums eine Symbiose mit stickstofffixierenden Bakterien (Rhizobium) ein und tragen dadurch zur Fruchtbarkeit des Bodens bei.

Er hat wechselständige, ledrige, paarig gefiederte Blätter, die rundlich und klein sind und aus sechs bis zehn gegenständigen Blättchen bestehen, welche an der Spitze leicht gefalzt sind. Während deren Unterseite rot-braun ist, ist die Blattoberfläche glänzend und dunkelgrün. Die ledrigen Blätter verhindern, dass gespeichertes Wasser wieder verdunstet. Da er außerdem viele der älteren, dürren Blätter abwirft und dadurch seine Verdunstungsoberfläche reduziert, genügen ihm 350 - 550 mm Niederschlag pro Jahr.

Nach ungefähr 6 Jahren blüht der Baum zum ersten Mal. Die Blüten brechen im Herbst meist noch vor Erscheinen der Blätter einzeln oder in kurzen Traube aus dem Stamm, Ästen und Zweigen hervor und riechen unangenehm. Diese ungefähr zwei Zentimeter großen Schmetterlingsblüten haben einen 5-zähnigen Kelch, der dunkel-purpur gefärbt ist. Sie können entweder männlich (rötlich) oder zwittrig (grünlich) sein. Die Blütezeit reicht von Mai bis September.

Einzelne Hülse

Frucht (Carob)

Aus unscheinbaren Blüten, entwickeln sich die erst grünlichen und später schokoladenbraunen, 10 bis 25 cm langen, geraden oder gebogenen, glänzenden Hülsenfrüchte mit wulstigem Rand und ledriger Schale. Sie werden nach knapp einem Jahr reif und können über Monate am Baum hängen bleiben. Das Fruchtfleisch, das so genannte Carob ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird später hart und ist dann lange haltbar. Das Wort stammt übrigens von den Arabern, bei denen die Pflanze „Charrūb“ (arabisch: خروب) heißt. Früher waren auch die Synonyme Bockshorn und Soodbrot verbreitet.

Im Monat September ist die Haupterntezeit, in der, wie mancherorts bei der Olivenernte, mit Stöcken gegen die Zweige geschlagen wird, damit die reifen Fruchtbündel mit dann dunkelroter, fast schwarzer Färbung, zu Boden fallen. Das vorzeitige Abschlagen der Früchte ist notwendig, da diese sonst erst überreif vom Baum fallen und durch die oft zwischenzeitlich erfolgte rasche Feuchtigkeitsaufnahme sehr fäulnisanfällig wären. Die Erntemethode hat sich seit Urzeiten kaum verändert. Der Einsatz von Vibrationsmaschinen ist aufgrund der durch die Dicke von Stamm und Ästen verursachten Unflexibilität und Bruchanfälligkeit nicht möglich. Außerdem muss auch beim manuellen Abschlagen darauf geachtet werden, die neuen Blütenansätze nicht zu beschädigen. Die Erntekosten machen ca. ein Drittel der gesamten Produktionskosten aus.

Die Ertragsmenge liegt im jahrzehntelangen Mittel bei durchschnittlich rund 75 kg je Baum. Jedoch sind Ernten von 100 bis 200 oder gar 250 kg bei besonders kräftig und isoliert herangewachsenen Bäumen keine Seltenheit. Ein Arbeiter kann es an einem Tag auf 250 - 280 kg bringen.

Die nahrhafte Hülsenfrucht wird in ländlichen Gegenden traditionell frisch oder getrocknet verzehrt, zu Saft (Kaftan) gepresst, zu Sirup verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken, wie Palo, weitervergoren. Auch der Kaftanhonig wird aus dem Johannisbrot gewonnen.

Das Fruchtfleisch wird aber auch zu Carobpulver vermahlen, das Kakaopulver ähnlich, aber nicht so bitter, ist. Um hochwertiges Carob zu erhalten, werden wegen des häufig bitteren Geschmacks der Enden nur die Mittelteile der Schoten grob zerkleinert, schonend geröstet und staubfein zu Johannisbrotmehl vermahlen.

Der natürliche Zuckergehalt und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma des Pulvers erinnern auch geschmacklich an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist Carobpulver aber sehr fettarm und frei von anregenden Substanzen wie Coffein und Theobromin. Wird es gut verschlossen aufbewahrt, so ist es über mehrere Jahre haltbar. Der süße Geschmack kommt von den enthaltenen niedermolekularen Kohlehydraten (Einfach- und Zweifachzucker). Außerdem sind 35-45% hochmolekulare Kohlenhydrate (Stärke und Ballaststoffe), ca. 5% Eiweiß und ca. 3,5% Mineralstoffe, sowie ca. 1% Fett enthalten.

Das ballaststoffreiche, fettarme Pulver enthält Vitamin A, B, Calcium und Eisen, wodurch es als diätetisches Lebensmittel und für Kinder geeignet ist. Dies sollte man allerdings nicht überbewerten, da man normalerweise nur geringe Mengen verzehrt (Gewürz).

Carobpulver kann Kakaopulver in allen Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke. Hauptsächlich in Bio-Märkten ist ein Nougat-ähnlicher Aufstrich erhältlich, der ca. 20 % Carobpulver enthält. Überwiegend wird Carob heute aber als Tierfutter verwertet.

Johannisbrotbaum

Samen (Carubin)

Die extrem harten, glänzenden Kerne, von denen jede Hülse 10 bis 15 enthält, waren und sind ebenfalls von Nutzen. Sie bestehen aus ca. 30% Schale, ca. 25% Samen und ca. 45% Endosperm. Heute liefern die Kerne ein technologisch genutztes Verdickungsmittel, das Carubin oder auch Johannisbrotkernmehl, Karuben- oder Carubenmehl genannt wird. Hierzu wird das Endosperm abgetrennt und die Samen vermahlen.

Das Johannisbrotkernmehl ist weiß, manchmal leicht beige und geschmacksneutral. Es ist ein Mehrfachzucker, das größtenteils aus Galactose (20%) und Mannose (80%) besteht. Dieser Mehrfachzucker kann vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden und gilt deshalb als Ballaststoff. Neben dem Polysaccharid sind noch ca. 6% Eiweißstoffe sowie wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) und Spuren von Mineralien enthalten. Alles in allem entsprechen die Eigenschaften größtenteils denen des Guarkernmehls, wobei die Viskosität der Lösungen bei gleicher Konzentration etwas geringer ist. Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung. Weiterhin zeigt es Synergien mit Xanthan, Carrageenan und Agar.

Unter der Nummer E 410 ist es in Deutschland uneingeschränkt als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es kommt in Süßwaren, Soßen, Suppen, Puddings und Speiseeis vielfach zum Einsatz. Für diätetische Zwecke dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot. Akute Ernährungsstögen, Verdauungsstögen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem Samenmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes und Fettsucht möglicherweise mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln.

Ein aus dem Kern isolierter Stoff senkt erwiesenermaßen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel und wirkt gewichtsreduzierend. Johannisbrotkernmehl wirkt bei einer Überdosierung leicht abführend und vergrößert durch sein Quellvermögen den Darminhalt. Es behindert geringfügig die Eiweißverdauung und kann in Einzelfällen Allergien auslösen.

Die sehr harten und unverwüstlichen Kerne hatten früher noch eine weitere, fast unbekannte Bedeutung: Da die Samenkörner des Johannisbrotbaumes ein konstantes Durchschnittsgewicht aufweisen, wurden sie in der Antike als Wiegeeinheit für Diamanten verwendet. Daran erinnert die noch heute gebräuchliche Bezeichnung Karat. Das Karat ist ein Lehnwort nach dem Französischen le carat, welches seinen Ursprung im italienischen carato, m. hat. Dieses entstand über das Arabische qi¯ra¯t aus dem Griechischen kerátion ("Hörnchen"), da die Frucht (Schote) des Johannisbrotbaumes hörnchenförmig ist. Daraus hat sich auch der wissenschaftliche Name für den Johannisbrotbaum, Ceratonia siliqua, hergeleitet.

Bedeutung

Seine Erhaltung und Anpflanzung ist aus ökologischen Gründen wünschenswert, denn ähnlich wie auch Olivenbäume schützen Johannisbrotbäume den empfindlichen Boden, liefern Futter und Lebensraum für Tiere und erhalten den Charakter der Landschaft sowie traditionelle Arbeitsplätze.

In den Städten von Arizona und Kalifornien in den USA, sowie in weiteren in Australien steht er als Zierbaum und Schattenspender.

Durch die tiefen Wurzeln werden Johannisbrotbäume von Obstbauern geschätzt, die ihre Plantagen durch sie vor Sturmschäden schützen. Auch bei der Aufforstung von Küstengebieten, die von Erosion oder dem Austrocknen bedroht sind, leistet er durch seine Genügsamkeit gute Dienste und wirft sogar noch Gewinn ab.

Wirtschaftliche Nutzung

Die Agrarproduktionsmenge der Johannisbrot-Frucht und Kernmehl liegen bei etwa 330.000 Tonnen pro Jahr. Spanien (besonders die Regionen Valencia und Katalonien sowie die Balearen) liegt mit 45% an erster Stelle, gefolgt von Italien mit 16%, Portugal 9%, Marokko 7,5%, Zypern 6%, Griechenland 5% und der Türkei 4,5%. Kleinere Mengen werden in Algerien, Tunesien und Israel produziert.

Die Hauptabnehmer sind die Nahrungsmittelindustrie (Babykost, Eiscrem, Soßen, Käse, Diabetikerprodukte), die Kosmetik- und Pharmaindustrie (Tablettierhilfsmittel) und neuerdings Bio- und Naturprodukthersteller.