Ελληνικά χοιρινά σουβλάκια , Φωτογραφία : Αυγούστα Στυλιανού, ζωγράφος

Το σουβλάκι είναι ένα χαρακτηριστικό ελληνικό έδεσμα, το οποίο είναι ονομαστό σε όλο τον κόσμο, το οποίο σερβίρεται κατ'εξοχήν σε ειδικά μαγαζιά (σουβλατζίδικα). Είναι επίσης και ένας τύπος γρήγορου φαγητού που το συναντάμε σε υπαίθριες εκδηλώσεις εορταστικού χαρακτήρα. Στα ελληνικά πανηγύρια, σχεδόν πάντα συναντούμε πρόχειρες ψησταριές που πουλάνε σουβλάκια με ψωμί.

Ιστορία

Η συνταγή είναι γνωστή από την ελληνική αρχαιότητα. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθηναίου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, ότι ο Ηγήσιππος στο Οψαρτυτικό του, δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε, αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν κάνδαυλος και ήταν κάτι ανάλογο με το σημερινό σουβλάκι. Συνδύαζε κομμάτια από ψητό κρέας, πίτα, τυρί και άνηθο και σερβιριζόταν με ζουμί (Αθηναίος, Δειπνοσοφιστές, 12, 516d).
Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κων/πολη, όπου μετά την άλωση, μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι με πίτα. Πλέον, και με την αύξηση του ανταγωνισμού, τα περισσότερα από τα καταστήματα, παρέχουν τα εδέσματά τους και σε πακέτο, για την κατανάλωσή τους σην οικία του κάθε ενδιαφερομένου.

Κύριο συστατικό: Κρέας

Αποτελείται από κομμάτια χοιρινού κρέατος περασμένα σε μικρή ξύλινη σούβλα ("καλαμάκι") και ψημένα. Στην περίπτωση αυτή, στην νότια Ελλάδα μπορεί να το παραγγείλει κανείς και σαν "καλαμάκι", το οποίο σερβίρεται συνήθως με μια φέτα ψωμί. Μπορεί επίσης να φτιαχτεί από κρέας κοτόπουλου που, αν συνδυαστεί με μπέικον, αποκαλείται "κοτομπέικον". Σπανιότερα φτιάχνεται και από κρέας αρνιού. Στην Ελλάδα το αρνίσιο σουβλάκι (Ντονέρ) δεν είναι τόσο διαδεδομένο, όπως για παράδειγμα είναι στις ανατολικές χώρες (Τουρκία, Αίγυπτο)

Δευτερεύοντα συστατικά και τοπικές ονομασίες

Στη Νότια Ελλάδα, σουβλάκι αποκαλείται επίσης και ο γύρος που σερβίρεται τυλιγμένος σε πίτα μαζί με ντομάτα, τζατζίκι και κρεμμύδι.

Στη Βόρεια Ελλάδα σερβίρεται τυλιγμένο σε πίτα ή ψωμάκι (και παραγγέλνεται σαν "σουβλάκι σε πίτα ή ψωμάκι") μαζί με πατάτες, ντομάτα, κρεμμύδι, κέτσαπ και μουστάρδα, ενώ προαιρετικά μπορεί να προστεθεί κάποιο είδος σαλάτας σε μορφή αλοιφής (τζατζίκι, τυροκαυτερή, κηπουρού, αγγουρομαγιονέζα κλπ).

Στην Κύπρο η αναφορά στο έδεσμα γίνεται συνήθως στον πληθυντικό (εκτός και αν η αναφορά γίνεται για να καθοριστεί το κύριο υλικό, π.χ. κοτόπουλο σουβλάκι), καθώς στα σουβλατζίδικα σερβίρεται πάντοτε σε κυπριακή πίτα, η οποία (με το περιεχόμενό της) αποτελεί πλήρες γεύμα. Η παραδοσιακή (κυπριακή) πίτα, εκτός από χοιρινά σουβλάκια, περιλαμβάνει ντομάτα, μαϊντανό και κρεμμύδι, ενώ συχνά μπαίνει και ψιλοκομμένο λάχανο. Αναφορικά με τα δευτερεύοντα συστατικά που συνοδεύουν τα σουβλάκια, υπάρχουν και ακόμη πιο τοπικές διαφοροποιήσεις, όπως για παράδειγμα το διαδεδομένο συνήθειο στη Λάρνακα να βάζουν στην πίτα και ταχίνι, και στη Λεμεσό να βάζουν και πίκλες. Εκτός από χοιρινό σουβλάκι, τα σουβλατζίδικα στην Κύπρο σήμερα προσφέρουν επίσης κοτόπουλο σουβλάκι και σεφταλιά, τα οποία μπορούν να παραγγελθούν και σε συνδυασμό (π.χ. μια πίτα "μιξ", η οποία περιέχει κατά το ήμισυ σουβλάκια και κατά το ήμισυ σεφταλιά), καθώς και άλλα είδη σχάρας, όπως χαλούμι ή μανιτάρια στην πίτα.

Το σουβλάκι αποτελεί θέμα εννοιολογικής διαμάχης μεταξύ των κατοίκων της Βορείου και της Νοτίου Ελλάδας. Αναφέρεται συχνά χιουμοριστικά ότι αν κάποιος στη Θεσσαλονίκη ζητήσει ένα «καλαμάκι», του προσφέρουν το αντικείμενο για τη κατάποση αναψυκτικών.

Το σουβλάκι εστιατορίου

Εκτός από το κλασικό σουβλάκι καλαμάκι φτιάχνονται, κυρίως στα εστιατόρια, και μεγαλύτερα σουβλάκια, συνήθως σε μεταλλική σούβλα (κοντοσούβλι), που σερβίρονται σαν μερίδα μαζί με πατάτες, σαλάτα και κάποια σως. Κάποιες φορές ανάμεσα στα κομμάτια κρέατος παρεμβάλλονται κομμάτια πιπεριάς και ντομάτας.