Το γριβάδι είναι ελληνικό φαγητό που γίνεται με βάση το ομώνυμο λιμνήσιο ψάρι γριβάδι.[1] Το ψάρι μαγειρεύεται με τρεις διαφορετικούς τρόπους: σούπα, γκαρούφα[2] και ταβά[3], οι οποίοι αποτυπώνονται στο όνομα της εκάστοτε παραλλαγής. Θεωρείται το κατ΄εξοχήν παραδοσιακό φαγητό στην πόλη της Καστοριάς όταν παρασκευάζεται ταυτόχρονα το ίδιο ψάρι άνω των τριών κιλών[σημ. 1] σε τρία επί μέρους πιάτα. Παλαιότερα μετά την 25η Μαρτίου κάθε έτους και μέχρι τέλη Μαΐου απαγορεύονταν βάσει απόφασης του Δημοτικού Συμβουλίου η αλίευσή του (έκλεισε η λίμνη), λόγω αναπαραγωγής του, παρομοίως με τη λίμνη Κάρλα.[4] Δηλαδή χαβιαρωμένα γριβάδια υπήρχαν στην αγορά για ελάχιστες ημέρες.

Παρασκευή
Σχετικά ονόματα και ετυμολογία [5]

σαζάνι
γριβάδι (<τουρ. saran).

τσόρμπα ή τσορβάς
σούπα (<τουρκ.cοrba)

ο ταβάς
στρόγγυλο σκεύος (<τούρκ.tava)[6]

το χαβιάρι
(<τούρκ. havyar).

Γριβάδι σούπα

Η σούπα γίνεται με ρου από αλεύρι και ελαιόλαδο και το ζωμό από ντομάτες και σέλινο, αρωματισμένο με κόκκινο πιπέρι. Το κεφάλι, η ουρά και η λιώμα [σημ. 2] σιγοβράζουν στο τέλος μαζί με τη σούπα. Όταν γίνει η σούπα, το κεφάλι τοποθετείται σε πιατέλα για να επακολουθήσει η διαδικασία παρασκευής της γκαρούφας.
Γριβάδι γκαρούφα

Η γκαρούφα είναι ειδικός τρόπος μαγειρικής για το κεφάλι του ψαριού[7] που αρχικά το ξεκοκαλιάζουμε. Το ψαχνό από το κεφάλι σερβίρεται με αραιή σάλτσα από σκόρδο και καρύδια[2], παρόμοια με τη σκορδαλιά.[8] Ως βάση χρησιμοποιείται ψωμί που εμβαπτίζεται στη σούπα και παραδοσιακά δουλεύεται σε γουδί μαζί με σκόρδα, καρύδια και λίγο αλάτι. Το μίγμα αραιώνεται με λίγη σούπα και ξύδι ώστε να γίνει χυλός, με τον οποίο περιχύνεται το καθαρισμένο ψάρι στην πιατέλα. Φτιασιδώνουμε τη γκαρούφα με το λάδι της σούπας.[9]
Γριβάδι ταβάς

Το υπόλοιπο σώμα του ψαριού το κάνουμε ταβά με πιπεριές, ντομάτες, μαϊντανό και σκόρδο στο φούρνο ή και ριγανάτο. Κόβουμε το ψάρι σε μερίδες, το αλατίζουμε, βάζουμε λίγο ξίδι, ντομάτες, φρυγανιά, ρίγανη, μαύρο και λίγο κόκκινο πιπέρι, αλεύρι και λάδι και τα ψήνουμε στο φούρνο.[3][10][11]
Σημειώσεις

↑ Παντελής Τσαμίσης, Η Καστοριά και τα μνημεία της «Οι κυπρίνοι παρουσιάζουν ποικιλίες που διακρίνονται κυρίως από τις διαστάσεις, τα λέπια και τη διαμόρφωση του κεφαλιού. Από το μεγάλο κυπρίνο έχουμε εύγεστο κόκκινο χαβιάρι» σ. 228, Αθήνα, Τύποις Αλευροπούλου 1949
↑ αυγά του ψαριού που κατά μήνα Μάιο είναι στη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα

Παραπομπές

↑ Γριβάδι γιαχνί στο φούρνο – (Νηστικό αρκούδι, toarkoudi.gr).
↑ to: 2,0 2,1 «Καστοριά: Μια λίμνη σαν όνειρο», Έθνος 24 Μαρτίου 2011, έντυπη έκδοση.
↑ to: 3,0 3,1 «Λίμνη Kαστοριάς: Στο άντρο των ερασιτεχνών», Έθνος, Ένθετο Ψάρεμα 24 Ιουνίου 2009, έντυπη έκδοση.
↑ «Η Κάρλα στο Θεσσαλικό κάμπο», Η ΕΡΕΥΝΑ 23 Απριλίου 2011, έντυπη έκδοση.
↑ λήμμα: χαβιάρι, στο Άτακτα (Αδαμάντιος Κοραής. J. M. Eberhart, 1835).
↑ Ν.Π.Ανδριώτης, Ετυμολογικό Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, σ. 356, ΑΠΘ 6η έκδ. 2001
↑ Μακεδονικόν Ημερολόγιον Έτος Α΄ 1908, σ.206, εν Αθήναις χ.χ.
↑ Γριβάδι Γκαρούφα – (Η κουζίνα της μαμάς, mamakouzina.tv).
↑ «Αμύγδαλα και κάθε καρυδιάς καρύδι!», NEMECIS 93 (2008).
↑ Γριβάδι Πλακί (φούρνου) – (Η κουζίνα της μαμάς, mamakouzina.tv).
↑ Γριβάδι με παξιμάδι – (Η κουζίνα της μαμάς, mamakouzina.tv).

Πηγές

goKastoria.gr/sintages

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

Ιστοσ. Περιφερειακής Ενότητας Καστοριάς, Γριβάδι Ταβάς [Συνταγή]
Ανθός της λίμνης (ταινία)