Το βούτυρο είναι προϊόν που παίρνεται, μετά από μηχανική κατεργασία από το λίπος του γάλακτος. θα πρέπει να τονιστεί ότι το γάλα δεν περιέχει βούτυρο, αλλά λίπος. Έτσι το βούτυρο είναι στην ουσία βιομηχανικό προϊόν που παράγεται μετά την κατεργασία του λίπους.

Η σύνθεση του βουτύρου είναι η παρακάτω κατά προσέγγιση: λίπος 81,5%-82,4%, νερό 16,5-17,5%, ενώ η ξηρή ουσία που δεν περιέχει λίπος είναι 0,6-1,6%. Η ξηρή ουσία περιλαμβάνει μικρό ποσοστό πρωτεϊνών, γαλακτικό ζάκχαρο και αλάτι που έχει προστεθεί κατά την κατεργασία του λίπους και τη μετατροπή του σε βούτυρο.

Το βούτυρο παράγεται βασικά σε δύο τύπους: σε σκληρό, που τη σύνθεση του αναφέραμε και παραπάνω και που είναι το γνωστό σε όλους βούτυρο, που πουλιέται στα καταστήματα και σε υγρό βούτυρο, που περιέχει μέχρι 98% λίπος.

Σαν πρώτη ύλη για την παραγωγή βουτύρου χρησιμοποιείται το αγελαδινό γάλα, που, ανάλογα με τη φυλή στην οποία ανήκει η αγελάδα, περιέχει από 3-6% περίπου. Βούτυρο επίσης μπορεί να γίνει και από το γάλα του βουβαλιού, όπως ακόμη και από το γάλα της κατσίκας που θεωρείται και το πιο ωραίο ή του πρόβατου.

Το νωπό ή φρέσκο ή και σκληρό βούτυρο μπορεί να έχει γεύση υπόξινη ή υπόγλυκη, ανάλογα με τον τρόπο της κατεργασίας που έχει ακολουθηθεί.

Το βούτυρο έχει μεγάλη θρεπτική αξία, γιατί αποτελεί μια από τις καλύτερες πηγές θερμίδων. Είναι πολύ ευκολοχώνευτο και περιέχει μεγάλη ποσότητα από τη βιταμίνη Α, καθώς και από βιταμίνη D.

Η παραγωγή του βουτύρου είναι αρκετά σύνθετη και περίπλοκη. Με τη φυγοκέντριση παίρνεται από το γάλα το ανθόγαλα, που αποτελεί την πραγματική πρώτη ύλη για την παραγωγή του βουτύρου. Ανάλογα με την ένταση και τη διάρκεια που θα έχει η φυγοκέντριση θα εξαρτηθεί και το ποσοστό του λίπους που θα μείνει στο γάλα.

Στη συνέχεια το ανθόγαλα πριν χτυπηθεί, πρέπει να περάσει από ορισμένη προετοιμασία. Πρέπει να παστεριωθεί, να ψυχθεί, κατόπιν να αεριστεί και τέλος πρέπει να διορθωθεί η λιποπεριεκτικότητά του. Κατόπιν υποβάλλεται σε ειδική ζύμωση με ειδικούς για τη ζύμωση του ανθογάλακτος μύκητες. Η παστερίωση του ανθογάλακτος γίνεται με τον ίδιο τρόπο, όπως και του γάλακτος, μόνο που γίνεται σε μεγαλύτερη, κατά 10 βαθμούς θερμοκρασία.

Σε μερικές χώρες χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές μέσα στις οποίες γίνεται η παστερίωση με τη βοήθεια ατμού και υψηλής πίεσης. Κατόπιν το παραπανίσιο νερό εξατμίζεται μέσα σε κενό αέρος, για να γίνει η εξάτμιση σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες.

Η λιποπεριεκτικότητα στο ανθόγαλα κανονίζεται ανάλογα από την τεχνολογική διαδικασία που θα ακολουθηθεί και είναι μεταξύ 25-82%. Το βιολογικό ωρίμασμα του ανθογάλακτος γίνεται με τη ζύμωση και αφού χρησιμοποιηθούν ειδικά βακτηρίδια. Η κανονική ζύμωση έχει μεγάλη σημασία για το αν το βούτυρο θα έχει τελικά την τυπική γεύση και άρωμα, ενώ παράλληλα αυξάνεται η απόδοση σε βούτυρο του ανθογάλακτος.

Η ζύμωση του ανθογάλακτος γίνεται σε ειδικά δοχεία που έχουν διπλά τοιχώματα. Το διπλό τοίχωμα γεμίζει με νερό, ενώ υπάρχει μέσα εκεί ειδικός αναδευτήρας. Η αποστολή του νερού και του αναδευτήρα είναι να διατηρούν σε μια ορισμένη θερμοκρασία το ανθόγαλα σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης και σε όλη την επιφάνειά του. Η θερμοκρασία στη διάρκεια της ζύμωσης είναι γύρω στους πέντε βαθμούς.

Μετά τη ζύμωση του ανθογάλακτος ακολουθεί το χτύπημα έτσι, ώστε να δημιουργηθούν μικροί κόκκοι βουτύρου. Το μέγεθος των κόκκων αποτελεί και ένα από τα στοιχεία που καθορίζουν και την ποιότητά του. Μετά το χτύπημα ακολουθεί το κούνημα, για να κατανεμηθεί σ' όλη τη μάζα ο ορός του γάλακτος στη συνέχεια πλένεται και τέλος ακολουθεί η διαδικασία του πακεταρίσματος.

Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί νέος τρόπος παραγωγής βουτύρου, ο λεγόμενος "χωρίς διακοπή". Με τον τρόπο αυτό η όλη διαδικασία της παραγωγής είναι πλήρως μηχανοποιημένη και αυτοματοποιημένη, με αποτέλεσμα να παράγεται καλύτερη ποιότητα βουτύρου και πιο οικονομικά.

Γαλακτοκομικά προϊόντα

Ελληνική κουζίνα

Κυπριακή κουζίνα

Διεθνής Κουζίνα