Ριζότο

Το ριζότο ή ρυζότο (Ιταλικά: risotto [riˈzɔtto] ή [riˈsɔtto]), είναι φαγητό με ρύζι από τη βόρεια Ιταλία, που μαγειρεύεται σε ζωμό[Σημ. 2][1] έως ότου αποκτήσει κρεμώδη συνοχή. Πολλοί τύποι ρυζότο περιέχουν βούτυρο, κρασί και κρεμμύδι. Είναι από τους πιο κοινούς τρόπους μαγειρέματος του ρυζιού στην Ιταλία.

Δομή της ιταλικής συνταγής

Στην Ιταλία, το ριζότο, τυπικά, είναι το primo (πρώτο πιάτο), που προσφέρεται χωρίς συνοδευτικά πριν από το κυρίως πιάτο, αλλά το risotto alla milanese, (προφέρεται [riˈzɔtto alla milaˈneːze]), συνήθως προσφέρεται μαζί με το ossobuco alla milanese.[Σημ. 3][Υποσημ. 1]
Ποικιλίες του ρυζιού

Για την παρασκευή του ριζότο χρησιμοποιείται συνήθως λευκό ρύζι με στρογγυλούς, μέτριους ή κοντούς κόκκους[Σημ. 4] πλούσιο σε άμυλο (αμυλοπηκτίνη) και πτωχό σε αμυλόζη. Το ρύζι αυτού του τύπου έχει την ικανότητα να απορροφά υγρά και να απελευθερώνει το άμυλο και έτσι να είναι πιο κολλώδες σε σχέση με τις μακρύκοκκες ποικιλίες.[Σημ. 5] Οι κυριότερες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία, είναι οι Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma και Vialone Nano.[2] Οι ποικιλίες Carnaroli, Maratelli (ιστορικές Ιταλικές ποικιλίες) και η Vialone Nano, θεωρούνται ότι είναι οι καλύτερες (και οι πιο ακριβές) ποικιλίες. Έχουν ελαφρώς διαφορετικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, η Carnaroli είναι λιγότερο πιθανό από τη Vialone Nano να λασπώσει, αλλά η τελευταία, όντας μικρότερη, μαγειρεύεται ταχύτερα και απορροφά καλύτερα τα καρυκεύματα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες ποικιλίες, όπως η Roma, Baldo, Ribe και η Originario, αλλά δεν θα έχουν την κρεμώδη υφή του παραδοσιακού πιάτου. Αυτές οι ποικιλίες θεωρούνται καλύτερες για σούπες και άλλα πιάτα ρυζιού, καθώς και για την παρασκευή γλυκών επιδορπίων από ρύζι. Οι ονομασίες των ρυζιών Superfino, Semifino και Fino, αναφέρονται στο μέγεθος και το σχήμα (ιδιαίτερα στο μήκος και τη στενότητα) των κόκκων και όχι στην ποιότητα.
Βασική προετοιμασία

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές ριζότο με διαφορετικά συστατικά, αλλά, είναι όλα με βάση το ρύζι κάποιας κατάλληλης ποικιλίας, μαγειρεμένα σε μια τυποποιημένη διαδικασία.

Το ρύζι, πρωτίστως μαγειρεύεται εν συντομία σε ένα soffritto[Σημ. 6][3][Υποσημ. 2] από κρεμμύδι και βούτυρο ή ελαιόλαδο, ώστε να επικαλυφθεί ο κάθε κόκκος με μια λεπτή μεμβράνη λίπους που ονομάζεται tostatura· εν συνεχεία, προστίθεται λευκό ή κόκκινο κρασί, που θα πρέπει να απορροφηθεί από τους κόκκους. Όταν έχει εξατμιστεί, η θερμότητα αυξάνεται στη μέση υψηλή και προστίθεται σταδιακά σε μικρές ποσότητες, πολύ ζεστός ζωμός, ενώ ανακατεύεται απαλά και σχεδόν συνεχόμενα: η ανάδευση χαλαρώνει τα μόρια του αμύλου από το εξωτερικό των κόκκων του ρυζιού εντός του περιβάλλοντος υγρού, δημιουργώντας έτσι, μια ομαλή κρεμώδη υφή υγρού. Σε εκείνο το σημείο απομακρύνεται από τη φωτιά για την mantecatura,[Σημ. 7] όταν κύβοι από κρύο βούτυρο, αναδεύονται έντονα, για να κάνουν την υφή όσο το δυνατόν πιο κρεμώδη και πιο λεία. Μπορεί να αφαιρεθεί από τη φωτιά λίγα λεπτά νωρίτερα και να αφεθεί να μαγειρευτεί από την υπολειπόμενη υπάρχουσα θερμότητά του.

Το σωστά μαγειρεμένο ριζότο είναι πλούσιο και κρεμώδες, αλλά πάντα με κάποια αντίσταση στο δάγκωμα: αλ ντέντε και με ξεχωριστούς κόκκους. Η παραδοσιακή υφή είναι αρκετά ρευστή ή all'onda ("κυματιστή ή που ρέει κατά κύματα"). Προσφέρεται σε πλατιά πιάτα και θα πρέπει να εξαπλώνεται εύκολα προς τα έξω, αλλά να μην διαθέτει πλεονάζον υδατικό υγρό γύρω από την περίμετρό του. Θα πρέπει να καταναλωθεί μονομιάς, καθώς θα συνεχίζει να μαγειρεύεται στην δική του θερμότητα και μπορεί να γίνει πάρα πολύ ξηρό με πάρα πολύ μαλακούς κόκκους.
Ιταλικές περιφερειακές παραλλαγές

Το ρυζότο μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας πολλά είδη ζωμού—λαχανικών, κρέατος, πουλερικών, θαλασσινών και οσπρίων και μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικά είδη κρασιού. Υπάρχει ακόμη και ένα Ιταλικό ριζότο φράουλας.

Πολλές παραλλαγές έχουν τις δικές τους ονομασίες:

Ονομασία	Φωτογραφία	Περιγραφή
Risotto alla milanese		Σπεσιαλιτέ του Μιλάνου, που γίνεται με το ζωμό του βοείου κρέατος, το μυελό των οστών του βοείου κρέατος, το λαρδί (αντί του βουτύρου), το ρύζι, το κρεμμύδι, το αλάτι, το τυρί και αρωματισμένο - χρωματισμένο με σαφράν
Risotto al Barolo		Σπεσιαλιτέ του Πιεμόντε, με κόκκινο κρασί και μπορεί να περιλαμβάνει κρέας λουκάνικου ή / και φασόλια Borlotti[Σημ. 8]
Risotto al nero di seppia		Σπεσιαλιτέ της περιοχής του Βένετο φτιαγμένη από σουπιές με ανέπαφους τους μελάνο-θύλακές τους, κάνοντας έτσι το ριζότο μαύρο
Risi e Bisi		Ανοιξιάτικο πιάτο από την περιοχή Βένετο, το οποίο προσφέρεται με κουτάλι και όχι με πιρούνι· είναι μια σούπα τόσο παχιά, ώστε μοιάζει με ριζότο. Παρασκευάζεται με αρακά, χρησιμοποιώντας το απόθεμα από τους νωπούς νεαρούς λοβούς και αρωματισμένο με πανσέτα.[4][Σημ. 9]
Risotto alla zucca		Φτιαγμένο με κολοκύθα, μοσχοκάρυδο και τριμμένο τυρί
Risotto alla pilota		Σπεσιαλιτέ της Μάντοβα, γίνεται με λουκάνικο, χοιρινό και τυρί παρμεζάνα
Risotto ai funghi		Σπεσιαλιτέ που γίνεται με μανιτάρια πορτσίνι ή άλλους μύκητες (boletus luteus, pholiota mutabilis και agaricus bisporus)

Δείτε επίσης

Πιλάφι
Ος
Καπόνι με ρύζι

Εικόνες

• Ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι (Risotto ai funghi porcini).

• 

  Ρυζότο με μπιζέλια (Risotto con piselli).

• 

  Ριζότο με φασόλια (Risotto con fagioli).

• 

  Ρυζότο με μάραθο και λεμόνι (Risotto al finocchio e limone).

• 

  Ριζότο με μανιτάρια, φουντούκια και παρμεζάνα (Risotto ai funghi, nocciole e parmigiano).

• 

  Ρυζότο με πράσινα φασολάκια και λεμόνι (Risotto con fagioli e limone verde).

• 

  Ριζότο θαλασσινών με γαρίδες (Risotto alla marinara con gamberi).

• 

  Ρυζότο με παρμεζάνα και ξύδι βαλσάμικο (Risotto al parmigiano e aceto balsamico).

• 

  Ριζότο με γαρίδες και κολοκυθάκια (Risotto ai gamberetti e zucchine).

• 

  Κριθάρι risottato με τεύτλα και γκοργκοντζόλα.

Σημειώσεις

Το primo είναι το πρώτο πιάτο. Αποτελείται από ζεστό φαγητό και συνήθως είναι βαρύτερο από το ορεκτικό, αλλά ελαφρύτερο από το δεύτερο πιάτο. Τα πιάτα χωρίς κρέας είναι η βάση του κάθε πιάτου primo: παραδείγματα αποτελούν τα ριζότο, τα ζυμαρικά, οι σούπες, τα νιόκι, οι πολέντες, οι κρέπες, οι ζωμοί και τα μαγειρεμένα φαγητά κατσαρόλας ή τα λαζάνια.
Ο ζωμός ή το ζουμί (broth), είναι υγρό παρασκεύασμα τροφής. Συνήθως αποτελείται από νερό, στο οποίο έχουν σιγοβράσει κομμάτια από οστά, κρέας, ψάρια, λαχανικά ή σπόρους δημητριακών. Εν συνεχεία, ο μαγειρεμένος ζωμός φυλάσσεται για να χρησιμοποιηθεί σε άλλο φαγητό.
Το όσο μπούκο (ossobuco), είναι Μιλανέζικη σπεσιαλιτέ από μοσχαρίσιο κότσι κοκκινιστό με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό. Συχνά γαρνίρεται με gremolata και παραδοσιακά προσφέρεται με ρυζότο alla Milanese.
Λευκό ρύζι, είναι η ονομασία που δίνεται στο λευκασμένο ρύζι του οποίου έχουν αφαιρεθεί ο φλοιός, το πίτουρο και το φύτρο. Αυτή η επεξεργασία μεταβάλλει τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση του ρυζιού, βοηθά στην πρόληψη της αλλοίωσης και παρατείνει τη διάρκεια ζωής κατά την αποθήκευση. Μετά την άλεση το ρύζι γυαλίζεται, με τελικό αποτέλεσμα έναν κόκκο με φωτεινή, λευκή, γυαλιστερή εμφάνιση.
Η Όρυζα η ήμερη (Oryza sativa) κοινώς γνωστή ως Ασιατικό ρύζι, είναι το είδος του φυτού που αναφέρεται πιο συχνά στην Αγγλική γλώσσα ως ρύζι.
Το Mirepoix (μαγειρική) (Γαλλική προφορά: [miʁpwa]) είναι το χοντροκομμένο κόψιμο λαχανικών, συνήθως ένα μείγμα από κρεμμύδια, καρότα, σέλινο και (είτε το κοινό σέλινο είτε τη σελινόριζα)· η παραδοσιακή αναλογία είναι δύο μέρη κρεμμύδι, ένα μέρος καρότο και ένα μέρος σέλινο. Το Mirepoix ωμό, ψητό ή σοταρισμένο με βούτυρο ή ελαιόλαδο είναι η βάση γεύσης για μια ευρεία ποικιλία από πιάτα όπως: αποθέματα, σούπες, βραστά και σάλτσες. Κατά την πραγματοποίηση του λευκού αποθέματος ή άλλως, του fond blanc, χρησιμοποιούνται παστινάκες αντί των καρότων για να διατηρηθεί το ανοιχτό χρώμα.
Mantecatura, σημαίνει, το συνεχές ανακάτεμα όλων μαζί των υλικών. Το συνεχές ανακάτεμα, απελευθερώνει περισσότερο άμυλο, ενώ συγχρόνως, οι κόκκοι καλύπτονται από ένα λεπτό στρώμα λίπους (από βούτυρο ή ελαιόλαδο). Μια περίεργου σχήματος κουτάλα -η girariso- η οποία έχει μια τρύπα στη μέση, είναι ο κλασσικός τρόπος ανακατέματος του ρυζότο, βουτύρου και τυριού. Παρόλο που η Mantecatura χρησιμοποιείται στο Ιταλικό ριζότο, ετυμολογικά, ο όρος πιθανολογείται ότι προέρχεται από το Ισπανικό Manteca, που σημαίνει «βούτυρο».
Το φασόλι Borlotti, επίσης γνωστό και ως το Ρωμαϊκό φασόλι ή φασόλι Romano (δεν πρέπει να συγχέεται με το Ιταλικό επίπεδο φασόλι, ένα πράσινο φασόλι ονομάζεται επίσης «φασόλι Romano»), είναι μια ποικιλία από τα φασόλια cranberry, που εκτρέφονται στην Ιταλία για να έχουν ένα παχύτερο φλοιό. Χρησιμοποιούνται στις κουζίνες της Ιταλίας, Πορτογαλίας (το φασόλι Catarino), Τουρκίας και Ελλάδας.

Η παντσέτα (Ιταλική προφορά: [pant͡ʃetːa]), είναι το Ιταλικό μπέικον από το κρέας της κοιλιάς του χοιρινού, το οποίο αλατίζεται και καρυκεύεται με μαύρο πιπέρι και ορισμένες φορές και με άλλα μπαχαρικά.

Υποσημειώσεις

Η gremolata ή gremolada (Ιταλική προφορά: [ɡremolaːta] ή Ιταλική προφορά: [ɡremolaːda]) είναι ένα ψιλοκομμένο καρύκευμα, το οποίο κλασικά παρασκευάζεται από ξύσμα λεμονιού, σκόρδο και μαϊντανό.

To fond blanc ή λευκό απόθεμα, γίνεται με τη χρήση ωμών οστών και λευκό Mirepoix. Τα οστά των πουλερικών είναι τα πιο συνηθισμένα για το fond blanc.

Παραπομπές

Rombauer, Irma S.; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). Joy of Cooking. 1230 Avenue of the Americas, New York, NY 10020: Scribner. σελ. 42. ISBN 0-684-81870-1.
Green, Aliza (2006). Starting with Ingredients. Running Press. σελ. 810. ISBN 978-0-7624-2747-5.
The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th έκδοση). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.

Eleonora Baldwin. «Aglio, Olio e Peperoncino». aglioolioepeperoncino.com. Ανακτήθηκε στις 29 Αυγούστου 2015.

Πρόσθετη ανάγνωση (στα Αγγλικά)

Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι (στα Αγγλικά)

Risotto Secrets: The Six Steps to Risotto Perfection | Italy In SF
WNYC - Last Chance Foods: Common Sense Risotto, Lidia Bastianich's
How to Cook Risotto
How "RISOTTO ALLA MILANESE" was born