.
Το γαλοτύρι παράγεται από πολύ λιπαρό πρόβειο γάλα (ορισμένοι βάζουν και λίγο κατσικίσιο). Για να βρεις πολύ λιπαρό γάλα, πρέπει να είναι το άρμεγμα στα τελιώματά του του. Δηλαδή 4-5 μήνες αφότου έχει γεννήσει το ζώο. Αν θεωρήσουμε ότι οι προβατίνες γεννάν συννήθηως το Μάρτιο, κατά τα τέλη Αυγούστου, το άρμεγμα γίνεται ανά δύο μέρες, καθώς το γάλα του ζώου όσο πάει λιγοστεύει. Εκείνο είναι το λιπαρότερο γάλα.
Αφού το βράσεις (μια κατσαρόλα με γάλα μέσα σε κατσαρόλα με βραστό νερό, για να μην πετσιάζει το γάλα), προσθέτεις αλάτι και το αφήνεις σε χώρο με σταθερή θερμοκρασία 18-20 βαθμούς, σκεπασμένο. Κάθε μέρα το ανακατεύεις με κουτάλα για να μη σβωλιάζει. Αν δεις ότι σβωλιάζει, το ανακατεύεις 2 ή και τρεις φορές τη μέρα. Ο σκοπός είναι να αποκτήσει πηχτή κρεμώδη υφή.
Μετά από μια βδομάδα περίπου είναι έτοιμο. Η ποσότητα αλατιού που θε προστεθεί είναι θέμα γούστου.
Αυτά που κυκλοφορούν έξω δεν είναι γαλοτύρια. Είναι συνήθως τυρί αναμεμιγμένο με γιαούρτι.
Το γαλοτύρι είναι τυροκομικό προϊόν που δεν κατατάσσεται ούτε στα τυριά ούτε στα γιαούρτια. Δεν χρειάζεται μαγιά
