Μπακλαβάς, Συνταγή, Φωτογραφία : Αυγούστα Στυλιανού, ζωγράφος

Ο μπακλαβάς (Τουρκ.: Baklava) είναι ένα γλύκισμα που συναντάται σε πολλές κουζίνες της Μέσης Ανατολής και των πρώην Οθωμανικών χωρών. Το γλύκισμα φτιάχνετε με ζύμη φύλλου και περιέχει γέμιση ξηρών καρπών, συνήθως φουντούκι, φυστίκι ή καρύδι, και παίρνει την γλυκιά του γεύση από σιρόπι ζάχαρης ή μελιού.

Ο μπακλαβάς είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε όλο τον πρώην Οθωμανικό κόσμο. Συνήθως σερβίρεται μετά από το γεύμα και συνοδεύεται από Τούρκικο καφέ.

Η πόλη Gaziantep στην Τουρκία φημίζεται για τον μπακλαβά της και θεωρείται ως η πόλη στην οποία γεννήθηκε το γλύκισμα.

Ιστορία

Αν και η ιστορία του μπακλαβά δεν είναι καλά κατεγραμμένη, πολλές χώρες διεκδικούν τη δημιουργία του. Παρόλα αυτά, οι αποδείξεις δείχνουν ότι το γλύκισμα δημιουργήθηκε από Τούρκους της Κεντρικής Ασίας, ενώ τελειοποιήθηκε στις κουζίνες των ανακτόρων του σουλτάνου, στο παλάτι Τοπκαπί. [1]

O Βρυώνης (1971) υποστήριξε ότι το ελληνικό γλύκισμα κοπτή ήταν η βυζαντινή έκδοση του σημερινού μπακλαβά. Παρ'όλα αυτά ο Perry (1994) απέδειξε ότι ενώ η κοπτή περιείχε ξηρούς καρπούς και μέλι, η συνταγή δεν περιλάμβανε ζύμη. Αντιθέτως, η κοπτή μπορεί να παρομοιαστεί περισότερρο με το σημερινό παστέλι ή με τον χαλβά παρά με μπακλαβά. Ο Perry κατάφερε να αποδείξει ότι πρώτοι οι Τούρκοι της Κεντρικής Ασίας ξεκίνησαν να φτιάχνουν ψωμί με πολλά επίπεδα ζύμης και έδειξε ότι ο χαμένος κρίκος ανάμεσα στον μπακλαβά των αρχαίων Τούρκων (που κατοικούσαν στην Κεντρική Ασία) και στον σημερινό μπακλαβά των Τούρκων της Τουρκίας, είναι το γλυκό pakhlavası, το οποίο δημιούργησαν οι Τούρκοι του Αζερμπαΐτζάν. Η μόνη διαφορά του με τον σημερινό μπακλαβά, είναι ότι η ζύμη, αν και είχε πολλά επίπεδα, δεν ήταν ζύμη φύλλου κρούστας, η οποία δημιουργήθηκε πρώτη φορά στις κουζίνες του ανακτόρου Τοπκαπί.

Σύμφωνα και με τον Andrew Dalby, δεν υπάρχει πουθενά ο μπακλαβάς σε αρχαιοελληνικές, αραβικές ή βυζαντινές πηγές, πριν την Οθωμανική Αυτοκρατορία.

Η παλαιότερη συνταγή ενός είδους πρωτο-μπακλαβά υπάρχει σε ένα Κινέζικο-Μογγολικό βιβλίο με συνταγές του 1330, με την ονομασία güllach. Σήμερα, στη μοντέρνα Τουρκική κουζίνα, υπάρχει το παρόμοιο γλυκό güllac. Σε αυτό το γλυκό, λεπτά φύλλα ζύμης ψύνονται με γάλα και ζάχαρη. Το γλυκό αυτό σερβίρεται με καρύδια και φρέσκα ρόδια.

Ονομασία

Η λέξη μπακλαβάς προέρχετε πιθανόν από τη μογγολική ρίζα baγla- που σημαίνει 'τυλίγω' με την Τουρκική κατάληξη -v.

Πηγές

* Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.

* Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, op.cit.

* Christian, David. Review of Amitai-Preiss, op.cit., in Journal of World History 12:2:476 (2001).

* Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.

* Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Quoted in Perry (1994).

* Wasti, Syed Tanvir, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)